Famiglia Oggi.

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n. 2 FEBBRAIO
2002

Sommario

EDITORIALE
La festa esorcizza il dolore e le ansie
La DIREZIONE

SERVIZI
apep00010.gif (1261 byte)
Riscoprire la gioia corale della festa

di GIUDITTA LO RUSSO

apep00010.gif (1261 byte) Il compleanno è una rinascita
di CORINNA CRISTIANI

apep00010.gif (1261 byte) Godere di arretrati di lusso
di EDGARDA FERRI

apep00010.gif (1261 byte) Dove profano e sacro ben convivono
di
ARISTIDE TRONCONI

apep00010.gif (1261 byte) Generare abitudini solide
di VALERIA BOLDINI

apep00010.gif (1261 byte) "Quest'altr'anno a Gerusalemme"
di
FABIO BALLABIO

apep00010.gif (1261 byte) Quale patriottismo promuovere?
di
GIORGIO CAMPANINI

DOSSIER
Prelibatezze tutte italiane
di MARIA CEPEDA FUENTES

RUBRICHE
INCONTRI
Al di là dei cioccolatini
di ORSOLA VETRI

SOCIETÀ & FAMIGLIA
Per quel che resta della cristianità
di BEPPE DEL COLLE

MASS MEDIA & FAMIGLIA
È San Valentino! Lo dicono gli spot
di ERICA PONTALTI

MATERIALI & APPUNTI
A scuola con la torta di cartone
di ORSOLA VETRI
Come cambia la figura paterna
a cura del CISF

CONSULENZA GENITORIALE
È rischioso festeggiare a oltranza
di EMANUELA CONFALONIERI

POLITICHE FAMILIARI
Pregiudizi ideologici al bando
di FRANCESCO BELLETTI

LA FAMIGLIA NEL MONDO
Una sentenza che crea polemiche
di ORSOLA VETRI

LIBRI E RIVISTE

 

DOSSIER - MILLE VARIETÀ GASTRONOMICHE

PRELIBATEZZE TUTTE ITALIANE

di MARINA CEPEDA FUENTES
(autrice, studiosa di gastronomia e racconti popolari)

Il consumismo sfrenato e l’abitudine di fare regali costosi per ingraziarsi chi li riceve hanno grandemente impoverito il senso della festa, soprattutto di quella che riunisce tutta la famiglia per un evento da celebrare. Contro tale sfrenatezza resistono ancora bene le tradizioni gastronomiche regionali, che pur nella varietà delle ricette conservano tuttavia come ingredienti fondamentali la farina, le uova, i fichi, le salsicce, l’agnello. I piatti tradizionali caratterizzano non soltanto le grandi festività cristiane come la Pasqua e il Natale ma anche il Carnevale e la festa dei santi patroni, tra i quali primeggiano, in tutto il territorio italiano, san Giuseppe e sant’Antonio abate.
    

DALLA LOMBARDIA ALLA SICILIA
TRADIZIONI E RICETTE DI FAMIGLIA

Nel gennaio del 1999, quando ormai abitavo in Italia da molti anni, ricevetti un pacchetto dalla Spagna da una carissima amica alla quale sono legata da affetto profondo fin dall’infanzia: si trattava di un grosso quaderno realizzato artigianalmente, in casa, con i sistemi che oggi abbiamo tutti a portata di mano (computer, scanner, stampante a colori), e poi rilegato in copisteria con una spirale di metallo nero. Sulla copertina di cartone grezzo color seppia c’era la fotografia della mamma della mia amica, da poco defunta, ormai novantenne, e un titolo: Recetas de abuela Adela (Ricette di nonna Adele); sul retro un’altra fotografia, quella della sua numerosissima famiglia, sette figli e decine di nipoti e pronipoti, tutti raccolti attorno alla nonna in uno dei suoi ultimi compleanni. Sulla prima pagina, una breve spiegazione su come e perché era stato ideato quel ricettario da alcune delle figlie e nipoti: «Abbiamo voluto fotocopiare il quaderno di ricette della nonna, con le sue cancellature, i suoi ripensamenti, le sue aggiunte, i ritagli di giornali incollati, così come lei lo aveva conservato fino all’ultimo: ci auguriamo che sia di gradimento a tutti, che sia per voi un grato ricordo e che vi aiuti a elaborare alcuni dei piatti che tutti abbiamo potuto godere alla sua tavola durante tanti anni».

Quel quaderno, che fu anche per me un graditissimo dono che mi commosse fino alle lacrime, perché anch’io avevo partecipato innumerevoli volte alle loro gioiose tavolate familiari, permetterà senza dubbio che siano tramandate a futura memoria, le tradizioni culinarie di quella eccezionale famiglia andalusa, fra cui anche i piatti dei giorni di festa e perfino quelli di alcune celebrazioni intime come battesimo o comunione: scorrendolo avevo osservato infatti che alcune ricette indicavano il nome della persona per la quale erano state ideate oppure l’evento per cui erano state eseguite come ad esempio: "ciambellone per l’onomastico di Pilar", il nome della mia amica, o "biscotti per le prime comunioni".

Anch’io conservo il quaderno di ricette che mia madre mi donò trent’anni fa quando mi trasferii in Italia, a sua volta ricopiato da quello della nonna, così come accade in tante famiglie: sono in genere le donne che hanno tramandato da generazione in generazione, a volte soltanto verbalmente perché analfabete, i piatti della cucina tradizionale, soprattutto quelli della festa, più complessi da realizzare e perciò degni di maggiore attenzione. E insieme con le ricette hanno anche tramandato usi e costumi loro connessi che per fortuna non si sono persi, proprio perché custoditi all’interno della famiglia.

Certo, oggi si è perso in parte il vero significato di alcuni di quegli usi e costumi legati al momento di festa, che però ci trasmettono, almeno in parte, tanti studiosi di tradizioni popolari, come ad esempio Alfredo Cattabiani che, sulle orme del Pitré per la Sicilia, della Grazia Deledda per la Sardegna, di Alfonso di Nola per la Campania e di tanti altri suoi predecessori, sta contribuendo da anni, con libri come Calendario (Rusconi, 1988), Lunario, Santi d’Italia, a non farci dimenticare il ruolo importantissimo che la conoscenza delle tradizioni e della loro simbologia hanno per la crescita di un popolo: «Non c’è futuro senza passato», affermava infatti Goethe.

«Sul finire di questo secolo», scrive Cattabiani nella prefazione del Calendario pubblicato con il sottotitolo Le feste i miti, le leggende e i riti dell’anno, «molte tradizioni, ancora vive al suo inizio benché presentassero già segni di disfacimento, sembrano dissolversi nella ormai predominante concezione del tempo lineare e strumentale dove le feste stanno perdendo la funzione di ponti fra la dimensione atemporale e quella temporale, e sono ridotte, tranne in ambienti limitati, a comportamenti genericamente e talvolta tetramente festosi, o a semplici occasioni di vacanza – dal verbo vacare, essere vuoto, privo d’impegni – e di compere affannose».

Come soggiunge Cattabiani, «forse siamo sulla soglia di una mutazione epocale»; ma è anche vero che nonostante questa ormai accertata mutazione vi sono alcune tradizioni secolari che sopravvivono, sebbene il loro vero significato non sia percepito dalla maggioranza: soprattutto quelle gastronomiche, sia all’interno della famiglia in occasione delle feste, dal Natale alla Pasqua o al battesimo di un nipote, sia durante le sagre o le feste paesane di piccole comunità all’interno delle quali la celebrazione del santo patrono o del prodotto tipico del luogo costituisce un momento di aggregazione quasi familiare.

L’ho potuto verificare, ad esempio, abitando negli ultimi dieci anni in provincia, nella Tuscia, ricca di ricorrenze festive che vedono protagonista l’intera popolazione e dove, come accade in tanti altri luoghi d’Italia, i piatti tradizionali offerti ai visitatori vengono preparati dalle donne del luogo, le mamme, le nonne e le nipoti: tutte insieme, come una grande famiglia, per tramandare e far conoscere a chi verrà dopo di loro il gusto della tradizione.

Un resoconto circolare

Di queste "gustose" tradizioni gastronomiche, che tuttora sono vive in tante regioni italiane, dei cosiddetti "cibi delle feste", traccerò a continuazione un breve resoconto "circolare" connesso alle grandi festività familiari e collettive, il Natale, la Pasqua e il Carnevale, al quale unirò un viaggio fra i cosiddetti "cibi dei santi patroni": un percorso che senza dubbio avrà tante lacune, perché per fortuna la "cucina delle feste" è così varia in Italia che ci vorrebbero centinaia di pagine per svilupparla esaurientemente. Ma mi auguro non soltanto che i lettori perdonino quei miei vuoti, ma soprattutto che li sappiano colmare con i loro ricordi, con i loro "quaderni di ricette della nonna", come quello che la mia amica sivigliana mi donò nel gennaio del 1999.

Una leggenda calabrese racconta che Maria, Giuseppe e Gesù, mentre stavano fuggendo da Nazareth verso l’Egitto per scampare alla strage degli innocenti ordinata da Erode, trovarono rifugio di notte sotto un bell’albero di fico che accolse la sacra famiglia allargando le sue grandi foglie fino a nasconderla agli occhi dei soldati del malvagio re. Al mattino seguente, svanito il pericolo, la Madonna uscì dal nascondiglio e rivolgendosi all’albero gli disse: «Che tu sia benedetto, o fico. Due volte all’anno darai i frutti più dolci della terra». Per questo motivo, a giugno e a fine estate il fico produce frutti dolcissimi che, in ricordo della leggenda, i calabresi consumano seccati al sole per celebrare la nascita del Bambino Gesù.

Dall’alloro al panettone

Aldilà dei racconti leggendari, la tradizione di consumare fichi secchi durante le feste natalizie esiste in molte regioni italiane. Ad esempio, rimanendo in Calabria, sono tipici del versante tirrenico i cosiddetti palloni, ossia fichi ripieni di noci e cedri che, avvolti in foglie d’arancio, formano una palla; mentre della Calabria ionica sono le crucette, cioè piccole croci formate con quattro fichi secchi imbottiti di mandorle, che si mettono al forno finché diventano dorate e poi, bagnate col vincotto, si collocano in un recipiente di terracotta a strati separati da foglie di alloro in modo che si conservino fino al 17 gennaio, festa di Sant’Antonio abate. Il lauro è anche presente nel Natale campano, quando i fichi seccati al sole e riempiti di mandorle e noci vengono avvolti nelle loro profumate foglie. E infine, a Genova, una filastrocca ricorda che: «A Natale si riempino i piatti di pietanze/ e poi cantando tutti in coro/ si mangia il Pandolce col ramoscello d’alloro». Infatti nel giorno della nascita del Signore il pane dolce genovese, preparato con tanti pinoli, cedro candito e uvetta, viene collocato in mezzo alla tavola con un rametto di lauro infilato nel centro.

La presenza dell’alloro nelle tradizioni natalizie risale probabilmente all’antica Roma dove, durante le feste del primo gennaio dedicate al dio Giano, ci si scambiava come dono beneaugurante – «perché nelle cose passi il sapore, e l’anno qual cominciò sia dolce» – fichi e datteri accompagnati da ramoscelli di lauro detti strenae perché venivano staccati in un boschetto sulla via sacra consacrato alla dea Strenia, portatrice di fortuna e felicità. Poi, a poco a poco si chiamarono strenae anche doni di vario genere e addirittura monete. Da quell’usanza deriva la parola "strenna" per denominare oggi le novità natalizie e anche il tradizionale scambio di regali e della mancia.

Anche l’usanza di consumare a Natale dolci preparati con la farina del pane potrebbe risalire agli antichi Romani. Infatti Plinio il Vecchio nella sua Storia naturale parla di focacce in uso il giorno del Natalis Solis Invicti: «... e si confezionavano le sacre e antiche frittelle natalizie di farinata...». La festa del "Natale del Sole Invitto", la massima divinità dell’impero romano, fu stabilita dall’imperatore Aureliano nel 274 d.C. circa il 25 dicembre, qualche giorno dopo il solstizio invernale, quando il "sole nuovo" era salito sull’orizzonte. Si festeggiava con grande solennità per diversi giorni e, siccome molti cristiani vi partecipavano attivamente, nel IV secolo la Chiesa romana decise di celebrare in quello stesso giorno il Dies Natalis Domini, il Natale di Gesù, il vero sole che illumina con la sua luce tutto l’universo.

Ma torniamo al pane e ai suoi derivati dolci che costituiscono quasi un simbolo del Natale non solo in Italia ma in tante parti del mondo. D’altronde Cristo stesso aveva detto: «Io sono il pane della vita; chi viene a me non avrà più fame e chi crede in me non avrà più sete...». Profeticamente la cittadina di Betlemme (Bet Lehem) dove nacque Gesù significava "Casa del pane" forse perché era circondata da campi di frumento. In provincia di Arezzo la sera del 24 dicembre si colloca solennemente sul focolare un ciocco di quercia – il Ceppo – e mentre comincia a bruciare si canta: «Si rallegri il Ceppo,/ domani è il giorno del pane;/ ogni grazia di Dio entri in questa casa;/ le donne facciano figlioli,/ le capre capretti, le pecore agnelletti,/ abbondi il grano e la farina,/ e si riempia la conca di vino».

Questo desiderio di abbondanza si riflette nei grassi dolci toscani natalizi come nel "pane giallo", una grande pagnotta più bassa del panettone, a base d’olio d’oliva, uva sultanina, canditi, pepe, sale e zafferano; oppure nella pisana "torta coi bischeri", che al riso unisce gran quantità di uva passita, pinoli, frutta secca, cioccolato e zucchero, e viene racchiusa in uno scrigno di pasta frolla quasi fosse un prezioso tesoro.

Tanti altri dolci tipici di Natale sono un richiamo alla fertilità o all’abbondanza, come, ad esempio, il classico panettone milanese arricchito con zibibbo e canditi, del quale una simpatica leggenda racconta l’origine. A Milano si narra infatti che il celebre panettone natalizio fu inventato nel 1386 da un giovane sveglio e fantasioso, un certo Toni, per aiutare il cuoco degli Sforza a cui era andato in fumo il dolce della vigilia di Natale: con un buon pezzo di pasta di pane, canditi, uvetta, cedro e qualche spezia, Toni vi ricavò una sorta di focacciona che dopo pochi minuti di forno caldissimo si rivelò un profumatissimo pane-dolce. Il successo fu tale che il cuoco generosamente lo battezzò "pan de Toni", nome che con il tempo divenne pan-et-tone.

Ma anche il "pangiallo romano", così detto perché ricoperto da una pastella d’uova che nel forno diventa crosta dorata, riunisce le caratteristiche di "pane natalizio"; oppure il "pane certosino" di Bologna derivato da quello che confezionavano i monaci "speziali": raffinata versione del pan di Natale contadino con uvetta, purea di zucca e miele, al quale nei monasteri bolognesi venivano aggiunti pinoli, cedro, zibibbo e burro. Altri pani di Natale preparati una volta fra le mura dei monasteri sono il cosiddetto "pane speziale" o "pane speciale" con ripieno di mele, arance candite e un pizzico di pepe; e il "panpepato" di Ferrara, con miele, confettura di zucca e l’immancabile pizzico di pepe che nel Medioevo era considerato digestivo e anche un lusso riservato solo per le feste.

Nel "panpepato" umbro il miele tiene uniti i gherigli di noci e mandorle, l’uva passa, il cioccolato fuso e persino la noce moscata! Poi vi è il "panforte" di Siena, altrettanto ricco di ingredienti, che viene consumato la "notte del Ceppo" come i senesi chiamano la vigilia di Natale; o la "pinza" veneta di farina di granoturco condita con i soliti frutti secchi a pezzetti, che si mangia davanti al focolare mentre brucia il "Nadalin", un grosso ceppo che si terrà acceso fino alla notte dei Magi. E, per concludere questo breve viaggio alla scoperta dei pani natalizi tipici di ogni regione dell’Italia, non bisogna dimenticare lu ppene suttile del Gargano, che due o tre giorni prima del Natale prepara ogni famiglia e che si conserva fino al 17 gennaio, quando lo si trasforma in "pancotto" da mangiare col maiale appena ammazzato per Sant’Antonio.

In terra di Bari invece il pane di Natale si chiama "panvisco". È d’origine turca e viene confezionato con il fiore della farina, il profumo della polvere di Cipro e il denso vincotto di fico, carruba o uva moscato: pane e vino, gli alimenti sacri per eccellenza, simboli di resurrezione, di vita, di pace eterna, come lo erano quelli che, secondo la leggenda, portò il re di Salem, Melchisedech, al Bambino Gesù.

Vignetta.

Gli usi del Carnevale

Una volta il Carnevale cominciava il giorno di Sant’Antonio abate, il 17 gennaio, ed era d’obbligo mangiare "di grasso". Ancora oggi è così in alcune regioni italiane, come nel Molise, dove il piatto tipico carnascialesco, chiamato trachiulella e panuntella, consiste in cotolette di maiale su pane casereccio tostato e unto di peperoncino o "diavolillo". Una filastrocca popolare dice infatti: «Carnevale, muse unte/ z’ha magnate le panunte...», ossia: «a Carnevale tiene il muso unto chi ha mangiato il panunto». Ma, indipendentemente dal Carnevale, l’usanza di consumare prodotti suini durante la festività del santo è molto diffusa in tutta l’Italia. Ad esempio a Velletri, dopo la caratteristica "Corsa dell’anello" con i cavalli, si mangiano grosse fette di pane con "sarciccie" calde; negli Abruzzi, la notte della vigilia, ragazzi e adulti vanno cantando per le case i cosiddetti "canti di sant’Antonio" e ricevono in cambio salsicce e uova per il pranzo del giorno dopo. Nei borghi della vecchia Napoli, dove la sera del 17 gennaio vengono accesi innumerevoli falò detti "cippi", alcune bancarelle vendono tuttora il "soffritto" o "zuppa forte di sant’Antonio", un insieme di corata di maiale, fegato, cuore e milza, cotto nel pomodoro e consumato con i maccheroni o su fette di pane abbrustolito. E per l’occasione vi sono persino numeri propiziatori della buona fortuna da giocare al lotto: il 4 o il fuoco, l’8 o il porco, il 17 o sant’Antonio.

«Pare "u purcelluce" e sant’Antonie», si dice nel Molise dello scroccone di pasti abituale oppure di chi s’ingozza quando viene invitato. L’espressione risale all’usanza, ancora viva in alcuni paesi dell’Italia, di allevare "u purcelluce" il porcellino – che uno speciale comitato cittadino acquista durante le fiere di agosto o per santa Lucia. Tutta la popolazione contribuisce al mantenimento dell’animale che viene lasciato libero per le vie del paese e ogni giorno deve trovare cibo e ospitalità là dove decida di fermarsi. Il maialino di sant’Antonio viene contrassegnato da un campanellino così che nessuno possa appropriarsene indebitamente: chi lo rubasse, dicono, sarebbe castigato dallo stesso santo. Infatti nella pianura padana, dove esisteva la stessa tradizione, si dice ancora di chi è colpito da disgrazie improvvise: «Deve aver rubato il porco di sant’Antonio». Il 17 gennaio il porcellino viene messo all’asta e naturalmente la fine di "u purcelluce" e sant’Antonie non sarà diversa da quella dei maiali "laici": prima o poi verrà immolato e messo in dispensa, magari dopo una rispettosa preghiera al suo santo protettore.

Il maiale non è soltanto il protagonista dei festeggiamenti del santo perché i mesi invernali sono dappertutto dedicati alla sua macellazione. Già nell’antica Roma, in gennaio si celebravano feste e cerimonie agricole durante le quali veniva sacrificata una scrofa alla dea Cerere come augurio di fertilità e d’abbondanza nei raccolti primaverili. D’altronde la carne di maiale, insieme a quelle del capretto e dell’agnello, è stata la prediletta dell’uomo fin dalla preistoria: i primi allevamenti pare risalgano al 6.500 a.C. Nei Paesi mediterranei e nel vicino Oriente era un animale da pascolo, che viveva prevalentemente nei boschi allo stato libero; più tardi si inserì nel tessuto urbano vivendo di avanzi con i conseguenti pericoli sanitari per gli abitanti: tenia, salmonellosi, trichionosi; e perciò i Romani idearono "allevamenti razionali" molti simili alle attuali porcilaie.

Ma torniamo al nostro "purcelluce" e alle sue carni che, una volta elaborate, diventeranno le squisite specialità di cui ogni regione italiana è fiera: cotolette, luganiche, soprassate, pancetta, prosciutti, mortadella, zampone, cotechini, salami, salsicce o culatelli, come quelli che D’Annunzio definiva: «salata e rossa compattezza porcina». All’uccisione del maiale per la festa di Sant’Antonio abate del 17 gennaio seguiva la gioia sfrenata e insieme tragica del Carnevale, arcaico rito propiziatorio di fecondità e abbondanza che nel Medioevo culminava nella morte del Re, come accade tuttora in molte celebrazioni carnascialesche dell’Italia, fra cui quelle bellissime di Ronciglione. In alcune località dal pancione del defunto Re Carnevale si fa uscire ogni ben di Dio che sarà divorato avidamente dal popolo.

Ma anche il Carnevale, come il Natale, ha i suoi dolci tipici e uno dei più diffusi pare nato per rafforzare il noto proverbio: «a Carnevale ogni scherzo vale», poiché si tratta semplicemente di sottilissime fettucce di pasta fritta cosparse di zucchero a velo: una vera e propria burla gastronomica perché se ne possono consumare decine senza mai saziarsi, tant’è vero che in molte regioni italiane ricevono nomi che rammentano l’inganno come chiacchiere, cenci, bugie, frottole. Queste strisce di sfoglia di farina addolcita, che vengono preparate per i bambini di casa ancora nelle cucine di molte famiglie, hanno a volte il profumo di limone, vaniglia, grappa o liquore e vengono fritte nello strutto bollente, prendendo forme più o meno accartocciate e nomi diversi: frappe nel Lazio, sfrappole in Emilia, crostoli nel Veneto, galani a Venezia, lattughe a Mantova o donzelline in alcune zone della Toscana, sebbene il nome più diffuso fra i toscani sia quello di cenci, perché rammentano gli scampoli di tessuti che si vendevano nelle fiere.

Cannoli e fritole

Di nastri di pasta dolce fritta vi sono tracce nelle cronache toscane del XIII secolo, ma il loro più lontano antenato potrebbe essere il laganum degli antichi Romani, citato da Apicio: un impasto di semola e acqua fritto a pezzi, conditi poi col miele, come d’altronde è d’uso in Sicilia dove i nastri carnivalischi vengono irrorati di miele e cosparsi di granellini di zucchero. I siciliani però hanno come dolci carnascialeschi per antonomasia, immancabilmente fritti, i celebri cannoli di sfoglia croccante riempiti di ricotta arricchita di canditi e pistacchi, talmente saporiti che una filastrocca popolare asserisce: «Beddi cannola di Carnalivari,/ megghin vuccuni a lu munnu un ci nn’è», ovvero: «belli cannoli di Carnevale, miglior boccone al mondo non c’è». La tradizione vuole che si mangino nel numero di dodici o suoi multipli, un’usanza che ormai pochi rispettano data l’enorme concentrazione di calorie che contiene ogni cannolo; d’altronde il Carnevale moderno non viene più considerato quella "festa del ventre" del passato, quando erano d’obbligo le scorpacciate propiziatorie d’abbondanza per la successiva primavera.

Tuttavia, per la gioia del nostro palato, vi sono reminiscenze di quegli arcaici riti di fecondità nei molti dolci regionali tuttora rimasti, la maggior parte rigorosamente fritti, come le varie paste dolci ripiene, tipiche soprattutto dell’Emilia: dai tortelli farciti di marmellata di amarene ai tortellacci imbottiti di castagne; dai ravioloni con zucca e canditi ai tortelloni dolci del bolognese.

Della lunga serie dei grassi dolciumi carnevaleschi fanno parte anche le frittelle, che a Venezia vengono chiamate fin dal XVI secolo fritole: «boccon da poereti e anca da siori», cioè: «boccone da poveretti e anche da signori». La ricetta tradizionale, come illustra il celebre cuoco del Settecento Bartolomeo Scappi, è tuttora a base di farina, zucchero, uvetta e profumo di liquore. In Umbria le frittelle dolci di Carnevale sono di riso, mentre nelle Marche si preparano col semolino; invece a Napoli si chiamano zeppole, da non confondersi però con quelle natalizie. Nel Lazio le castagnole, a forma di palline dalle dimensioni di una castagna, possono prepararsi anche al forno perché siano più leggere; come d’altronde anche i berlingozzi del giovedì grasso toscano, detto Berlingaccio. Ma la corona di Re Carnevale, ingorda e seducente, è rappresentata dalla cicerchiata tipica dell’Umbria, Molise e Abruzzo: un regale ciambellone di palline di pasta dolce che, fritte, sono tenute insieme dal miele e ornate con coloratissimi canditi e confetti.

La Pasqua cristiana

«Pasqua, Pasqua viene correndo/ che i bambini vanno piangendo/ vanno piangendo con tutto il cuore/ perché vogliono le scarcédde con le uove», cantano in Puglia quando si avvicina la ricorrenza pasquale. La scarcédda o "pane di Pasqua" è salata, con mandorle fissate sulla superficie e fronde d’ulivo benedetto; ha forme diverse e viene portato a tavola il giorno di Pasqua insieme con le uova sode, sale, pepe e un bel mazzo di prezzemolo. Nel Salentino invece le uova sode col guscio colorato vengono fermate da due strisce di pasta incrociate al centro delle cuddhure, i tradizionali dolci pasquali a forma di paniere, colomba o pupazzo. Mentre in Liguria le uova sode tagliate a fette si nascondono nella delicata sfoglia ripiena di verdure della "torta pasqualina" genovese. D’altra parte un detto toscano contro gli scocciatori dice: «Gira largo, tanto con me ’un si fa òva», perché una volta in campagna quando il prete andava a benedire le case nel periodo pasquale gli si regalavano uova fresche. E ancora oggi in molti paesi dell’Italia vi è l’usanza di portare le uova in chiesa il Sabato Santo per farle benedire prima di mangiarle la domenica.

La tradizione di donare e mangiare le uova a Pasqua è antichissima e talmente diffusa che una volta la domenica di Resurrezione era chiamata Pasqua d’Uovo: già nel IV secolo i cristiani si scambiavano le uova bene dette come simbolo del Cristo risorto. D’altronde in ogni tradizione l’uovo è simbolo di nascita e resurrezione: per questo motivo sono state trovate uova di vari materiali nelle tombe egizie, nelle necropoli etrusche o nelle catacombe dei Romani. L’usanza cristiana di scambiarsi uova nel periodo pasquale è dunque un augurio di rinascita: mangiando l’uovo si propizia la vita eterna. Perciò è presente in tanti cibi di Pasqua, come nel pane pasquale sardo chiamato angulla, confezionato a forma di serpente acciambellato con un uovo dipinto di rosso o di viola – i colori della vita e della resurrezione – incastonato nel centro. Rosse sono anche le uova che nella Chiesa ortodossa d’Oriente vengono offerte a Pasqua, e infatti a Piana degli Albanesi (Palermo), la città fondata nel 1486 dagli albanesi fuggiti dai turchi, si celebra ancora la Pasqua con la distribuzione in chiesa delle uova sode tinte di rosso; un colore ritenuto anche capace di conferire poteri magici. Forse per questo motivo i diavuli che a Prizzi, in Sicilia, cercano le anime, a Pasqua durante la festa l’abballu de li diavuli, sono vestiti di rosso e distribuiscono alla fine i "cannateddi", i dolci pasquali a forma di canestro con un uovo sodo colorato di rosso al centro.

Anche il dolce a forma di colomba, che si mangia alla fine del pasto pasquale, può avere diversi significati come diversi sono i simbolismi che la colomba ha assunto nel passato. Nell’antichità pagana, ad esempio, partecipava degli attributi della Grande Madre, dell’amore e della fecondità. Per Greci e Romani era anche l’ideogramma della pace, della purezza dei costumi, della semplicità, della fedeltà coniugale; inoltre quando nei rilievi e affreschi precristiani due colombe bevono a un vaso o a un bacile rappresentano le anime che si nutrono alla fonte dell’immortalità, mentre se beccano in un cesto pieno di frutti alludono alla resurrezione: questo simbolismo pagano fu adottato dai primi cristiani. A volte, come nelle catacombe romane, hanno un ramo d’olivo fra le zampe, simbolo della pace eterna; mentre nel Medioevo prevale il simbolismo della colomba come Spirito Santo. Che significato ha dunque la dolce colomba che mangiamo al termine del pasto pasquale? Come ogni oggetto, animale o pianta può suscitare simboli diversi: può essere il simbolo del Cristo risorto che porta la pace agli uomini di buona volontà, ma anche dello Spirito Santo che dona la luce ai fedeli; oppure, come la Grande Madre dell’antichità, può significare contemporaneamente l’amore, la fecondità, la pace, il risveglio della natura nella primavera appena arrivata.

In quanto all’agnello tradizionalmente consumato nel pranzo pasquale, il significato è palese: è simbolo del Cristo sacrificato sulla croce per la salvezza dell’umanità. D’altronde già san Giovanni Battista lo aveva profeticamente salutato nelle rive del Giordano con queste parole: «Ecco l’Agnello di Dio, ecco colui che toglie i peccati del mondo». Dunque mangiando l’agnello la domenica di Pasqua si commemora il sacrificio divino, ma anche il trionfo del Figlio di Dio risorto e seduto in cielo alla destra del Padre, come narra infatti Giovanni nell’Apocalisse: «Vidi ritto in mezzo al trono, circondato dai quattro esseri viventi e dai vegliardi, un Agnello, come immolato (...). E l’Agnello giunse e prese il libro dalla destra di Colui che era seduto sul trono (...). Tutte le creature del cielo e della terra, sotto la terra e nel mare, udii che dicevano: "A colui che siede sul trono e all’Agnello lode, onore, gloria e potenza nei secoli dei secoli"» (Ap 5,6-13).

I cibi dei santi patroni

Il 19 marzo, festa di San Giuseppe, si celebra in molti luoghi d’Italia con diverse manifestazioni gastronomiche. A Valguarnera, nella provincia di Enna, si vuole rievocare la povertà del santo e quindi anche della sua sacra famiglia con una singolare usanza: i ricchi del paese preparano per i meno abbienti enormi costruzioni piramidali dette "tavole di san Giuseppe", imbandite di ogni tipo di cibo e dolciumi. Naturalmente tre degli invitati, con costumi dell’epoca, dovranno impersonare Giuseppe, Maria e Gesù. Ma se l’ospite vuole fare le cose in grande, dovrà fornire il travestimento anche per i genitori della Madonna, sant’Anna e san Gioacchino, e per i dodici apostoli. La tradizione dei banchetti per i poveri nel giorno di San Giuseppe si ripete in molte altre località italiane, soprattutto del Sud. A Santa Croce Camerina, nel ragusano, l’intera comunità imbandisce le "cene" in onore del santo con squisiti prodotti locali confezionati in casa, sebbene la specialità della festa sia un tipo di pane lavorato e decorato a mano che raffigura alcuni oggetti legati alla figura di san Giuseppe, come ad esempio il bastone fiorito. Il pane viene preparato dalle persone che hano fatto voto al santo. Contemporaneamente tre poveri del paese nelle sembianze della Sacra Famiglia di Nazareth girano per le case dove sono state poste le "cene", mangiando e portando via qualche cibo. A festa finita, il pane rimasto verrà messo all’asta in piazza.

Le tavole imbandite di san Giuseppe vengono chiamate matre a San Marzano di Taranto; e a Vallelunga Pratemano, nella provincia di Caltanissetta, si preparano per i "verginelli" che sono i bambini poveri del paese: a tavola, davanti a ogni "verginello", si pone un grande pane che pesa dai 3 ai 5 chili, di forme varie, a bastone, a treccia, a giglio. Inoltre l’usanza vuole che vi siano un cedro, una lattuga e un finocchio. Poi al centro si mettono gli altri cibi che consistono nella frittura di ortaggi, soprattutto cavolfiori e carciofi, uova sode e olive. Cavolfiori fritti, detti "frittelli", vengono offerti per San Giuseppe anche a Roccantica di Rieti. E in molte altre località si preparano dolciumi fritti: la tradizione è talmente diffusa che il santo è stato chiamato popolarmente "San Giuseppe frittellaro". 

«Come è buono, come è caro,/ San Giuseppe frittellaro!/ Ad ognuno una frittella/ che è lucente come stella». Così cantavano una volta i bambini il 19 marzo chiedendo ad amici e parenti l’ambito dolciume tipico: le frittelle, che secondo i luoghi ricevono nomi diversi, dai bignè romani alle zeppole carnascialesche napoletane. Una tradizione che è tuttora viva in molte località italiane, come ad esempio a Itri, fra i monti che separano Fondi da Formia, dove la notte del 19 marzo si accendono enormi falò in onore del santo. Quando è rimasta soltanto la brace, i ragazzini gareggiano nel cosiddetto "salto del fuoco" gridando: «Evviva San Giuseppe con tutte le zeppelle appriesse», cioè con «tutte le zeppole o frittelle appresso». L’usanza di accendere dei falò alla vigilia di San Giuseppe è abbastanza diffusa in tutt’Europa: a causa della sua collocazione calendariale la festa ha ereditato alcune tradizioni delle religioni precristiane che celebravano durante l’equinozio primaverile la fine dell’anno vecchio e la nascita del nuovo, bruciando le cose vecchie e inutili in grandi falò dalla funzione purificatrice e rigenerativa.

Le fave cotte di Vallelunga, il "soffritto" di maiale napoletano, i dolci di Mamoiada, la "torta dura" di Cremona e molte altre "sante specialità", soprattutto "grasse" per dare inizio al Carnevale, vengono offerte o vendute per la ricorrenza di Sant’Antonio abate del 17 gennaio; mentre a Catania per la festa della patrona Sant’Agata si degustano squisite paste a forma di mammella che rammentano il taglio che subì la santa durante il martirio. Nella linea un po’ truculenta del ricordo delle pene subite, sempre in Sicilia, si festeggia Santa Lucia con biscotti a forma d’occhio (la leggenda vuole che gli fossero strappati nel martirio), ma anche con le cosiddette "olive di Santa Lucia" e con la cuccìa, due cibi che si riferiscono a episodi della vita della santa.

Insomma, "gola e preghiera" si potrebbe dire. E infatti sembra che la devozione popolare venga rafforzata da leccornie più o meno legate alla vita e miracoli di questa o quella santa protettrice o del santo protettore e che tuttora vengono preparate in famiglia come ad esempio i biscottoni di sant’Anselmo a Bomarzo, che le donne fanno lievitare nel luogo più buio delle case. Alcune usanze gastronomiche risalgono addirittura ad antichissime feste pagane della religione romana, greca o celtica; come ad esempio "le frittelle di San Giuseppe", preparate già nell’antica Roma durante le feste dette Liberalia in onore del dio Libero della fecondità e dei raccolti. Il 17 marzo i ragazzi romani sui diciassette anni prendevano la toga virile mentre vecchie coronate di edera, che venivano chiamate sacerdotes Liberi, preparavano su fornelli portatili e vendevano per strada focacce di farina e miele chiamate libae o frictilia. I Romani le compravano e un pezzo veniva offerto subito alla divinità mentre il resto veniva consumato fra danze e canti.

A Roma le frittelle di san Giuseppe sono ripiene di crema. Una volta le migliori erano quelle del quartiere Trionfale, nei pressi di San Pietro dove la festa era più sentita e dove ricordo, perché vi ho abitato per quindici anni prima che il comune la vietasse perché "intralciava" il pesante traffico della zona, che i "frittellari" ambulanti gridavano: «Venite tutte qui Ciumachelle belle,/ venitene a magnà le mie frittelle!», e più di un romano troppo goloso alla fine della giornata tornava a casa intossicato da creme poco genuine. Al calar della sera, per azzittire i bambini che, ormai stanchi, cominciavano a piagnucolare, le mamme romane raccontavano loro la "vera origine" delle frittelle di un improbabile san Giuseppe, che si arrangia a frittellaro per sbarcare il lunario, con questi versi in dialetto: San Giuseppe faceva il falegname/ e benché fusse artista di talento/ non se poteva mai levà la fame/ pe’ cquanto lavorasse e stasse attento./ Un giorno se n’annò in Egitto co’ Maria,/ e dopo un par de giorni ch’arivorno/ aprì de botto ’na friggitoria./ Co’ le frittelle fece gran affari./ E apposta in tutta Roma, in de sto giorno/ sortono fòra tanti frittalari.

Una valutazione necessaria

«Non c’è festa senza pane», affermava un vecchio proverbio nato probabilmente in tempi di carestia, quando avere a tavola un’intera pagnotta da spartire fra i vari componenti della famiglia costituiva una vera e propria festa. Oggi occorrerebbe dire invece: «Non c’è festa senza grande spesa», perché le tavole delle festività sono in genere riccamente imbandite, anche di prodotti che esulano dalla tradizione italiana come, ad esempio, il salmone affumicato, il caviale, le ostriche, il paté de foie o lochampagne francese: si acquista di più e si festeggia di meno, o almeno si è perso il vero senso della festa, e cioè quello di celebrare insieme, in famiglia e con gli amici più cari, un evento.

Capita sempre più spesso, infatti, quando si avvicina ad esempio la più grande festa familiare del mondo cristiano, il Natale, di ascoltare le lamentele degli adulti per "la corsa" che sono costretti a fare alla ricerca di regali sempre più sofisticati e alla moda per i più piccoli, oppure di quelli per il datore di lavoro o per il consorte; e infine per l’acquisto di cibi pregiati da portare a tavola. «Non vedo l’ora che finiscano queste feste!», è la frase ricorrente in quei giorni. E quando finalmente arriva il Natale, si è talmente sfiniti che la voglia di fare vera festa per la nascita del Cristo passa in secondo luogo, temendo l’imminente Befana.

E così accade anche, sebbene senza la "corsa al regalo", con altre festività come la Pasqua o il Capodanno, e persino con le celebrazioni più intime come matrimoni, battesimi, anniversari, compleanni; oppure nelle feste imposte dal consumismo, come la festa della donna, quella della mamma, del papà, degli innamorati,... fino ad arrivare a quella del gatto ideata qualche anno fa da un gruppo di signore probabilmente nullafacenti. Acquistare, comperare sono le parole d’ordine di preparazione a una festa: il regalo, divenuto una sorta d’obbligo e non uno scambio beneaugurante, si converte in un incubo sicché cala la voglia di festeggiare. Conosco molte persone che non accettano inviti a matrimoni, battesimi o prime comunioni dei parenti e amici pur di non fare regali che – ahinoi! – nella maggior parte dei casi tutti si attendono esageratamente costosi, anche perché in questo modo coloro che offrono in cambio il banchetto di nozze o la merenda della cresima si sentono ripagati dalle eccessive spese che hanno avuto: la cronaca di ogni giorno ci racconta infatti di genitori indebitati con gli usurai per la celebrazione del matrimonio del proprio figlio o del battesimo del primo nipote. Banchetti per decine di persone quasi sconosciute, orchestrine, fotografie, video, esotici viaggi di nozze. Quanto ai ragazzi, non si accontentano più, purtroppo, della festicciola in casa per festeggiare la laurea o il diploma; e persino i bambini ambiscono alla festa di compleanno in discoteca. Le feste in casa intorno alla tavola, per la stragrande maggioranza delle persone, soprattutto quelle che abitano nelle grandi città e che hanno perso il concetto del "tempo circolare", sono ormai soltanto quelle del Natale: la parola d’ordine è, oltre a quella dell’acquisto a oltranza, quella del viaggio turistico in ogni momento di festa: «Dove vai per queste feste?».

Ma le tradizioni gastronomiche resistono all’interno delle famiglie, grazie alla tenacia di molte donne che non vogliono privare i loro cari dei prodotti tipici: vengono in loro aiuto (e nostro) sofisticatissimi elettrodomestici, cibi precotti, fornitissimi fornai e negozi di alimentari e supermercati che offrono prodotti "regionali" già confezionati, da portare a tavola riscaldati nel forno a microonde. Forse tutto ciò sarebbe sembrato alle nostre bisnonne una vera e propria eresia, ma invece a noi, donne che lavoriamo fuori casa oppure moderne nonne iscritte alle Università per la terza età, a tutte noi donne indaffaratissime, che abbiamo poco tempo per cucinare gli elaboratissimi piatti delle feste, sembrano una vera benedizione del cielo!

Marina Cepeda Fuentes

 

Il serpente che si morde la coda

Forse un ricordo di quell’antica concezione solare delle feste natalizie sono i dolci che per l’occasione si confezionano ancora nel sud dell’Italia a forma di serpente che si morde la coda, l’animale che nell’antichità, in tutta l’area mediterranea, era simbolo del principio vitale, simile a un raggio di sole che scende sulla terra per vivificare e ordinare la natura.

D’altra parte l’uroboros, o serpente che si morde la coda, è l’immagine della perpetuità cosmica, del rinnovamento dei cicli: un’immagine solare per eccellenza come sono alcuni dolci natalizi calabresi, come la scaliddra, "la scala", una spirale di pasta racchiusa in un ovale della stessa pasta, come un serpente dentro l’uovo, che poi viene fritta in olio bollente e immersa nel miele profumato di spezie; oppure la pitta ’mpigliata o "spirale piana", che altro non è se non un grosso serpentone ripieno di frutti secchi e messo a dorare nel forno caldissimo. Ma in Calabria vi sono molti altri dolci che si consumano tradizionalmente dal 24 dicembre al 6 gennaio, festa dell’Epifania: soprattutto le frittelle di farina zuccherata che si preparano di solito il 23 dicembre con grande solennità.

Il primo gesto è del capofamiglia o di chi ne fa le veci, il quale getta nell’olio bollente la prima striscia di pasta preparata. I fritti natalizi in Calabria sono simbolo di festa, e perciò non si frigge nella casa colpita da lutti recenti, che un detto definisce per questo motivo tanto "infelice": «Amara chira casa ch’un si fria».

 

Il Berlingaccio

Sebbene un detto asserisca: «cappone di Natale e porco di Carnevale», oltre al maiale, che è considerato cibo carnascialesco per eccellenza per il suo grasso, si consumano tanti altri prodotti tipici per Carnevale. Una volta, ciò che contava era bruciare in un attimo gran parte delle scorte invernali e dimostrare agli altri che ce lo si poteva permettere: «A Carnevale si conosce chi ha la gallina grassa», dice infatti un proverbio. I più poveri invece si accontentavano d’ammazzare il gatto facendolo passare per squisito coniglio. «Per Berlingaccio chi non ha ciccia ammazza il gattaccio», si dice in Toscana dove il giovedì grasso, l’ultimo di Carnevale, viene chiamato Berlingaccio, sinonimo anche di persona grassa e allegra. Ma un altro proverbio asserisce che «dopo il porco di Carnevale arriva l’anguilla di Quaresima» per sottolineare che dopo gli eccessi delle feste carnascialesche, rappresentati anche dal "mangiar di grasso", giunge la penitenza quaresimale con il suo grigio "mangiar di magro".

 

Focacce per lei

Non è soltanto il padre putativo di Gesù a essere festeggiato con cibi speciali: la lista dei "cibi dei santi" è lunghissima. Ad esempio a febbraio, per San Biagio, si preparano nella provincia di Chieti certi pani o "panicelle" a forma di mano che dovrebbero propiziare l’aiuto del santo contro il mal di gola. Altri pani, preparati apposta per la festa di San Biagio e benedetti in chiesa, vengono distribuiti ai fedeli in molti luoghi del nuorese e anche a Garigliano nella provincia di Frosinone; mentre dolciumi tipici si offrono a Macerata, dove si chiamano lattaciolu, e a Castel di Sasso; e le focacce di san Biagio a Serra San Bruno, in Catanzaro, vengono dette abbacolo e hanno forma di punto interrogativo: le regala il fidanzato alla fidanzata dopo averle benedette.

 

Le lumache di Roma

Ciambellone all’anice per la Madonna del Monte a Tuscania; torta di riso a Mirteto per San Vitale; pane benedetto a Vercelli per festeggiare San Giorgio che lo si onora anche con "pani di saba" a Cagliari, con biscotti a Grosseto e con fagioli a Sovramonte nel bellunese.

E che dire del celebre pane di san Calogero che raffigura le parti del corpo, braccia, mani, piedi, e anche dei maccaruna che si distribuiscono per strada a Naro, in Agrigento? Per non parlare delle lumache che a Roma e in gran parte del Lazio vengono consumate per la festa di san Giovanni del 24 giugno: «per ogni lumaca mangiata una sfortuna viene scongiurata», si dice.

Un altro proverbio asserisce che «per San Martino, oche, castagne e vino»; e infatti in molte città d’Italia l’11 novembre, festività del santo, si arrostiscono castagne, si prepara in famiglia l’oca ripiena di castagne e si spilla il vino novello.








 

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