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n. 12 DICEMBRE 2004

Sommario

EDITORIALE
Al mercato del superfluo
la DIREZIONE

SERVIZI
apep00010.gif (1261 byte) Elogio della sobrietà
di LUIGI LORENZETTI

apep00010.gif (1261 byte) Il ritrovarsi insieme
di ARISTIDE TRONCONI

apep00010.gif (1261 byte) I rischi della cattiva alimentazione
di SIMONA MAGAGNIN

apep00010.gif (1261 byte) Cibo e media, un rapporto controverso
di MARCO DERIU

apep00010.gif (1261 byte) Non di solo latte... per scelta
di LAURA FORMENTI

apep00010.gif (1261 byte) La fatica degli adolescenti
di EMANUELA BITTANTI

apep00010.gif (1261 byte) Gli acquisti oltre il risparmio
di ELISABETTA STRADA

DOSSIER
A tavola nei film: rito e rivelazione
di EZIO ALBERIONE e SIMONE SAIBENE

RUBRICHE
SOCIETÀ & FAMIGLIA
"Terra madre" a convegno
di BEPPE DEL COLLE

MASS MEDIA & FAMIGLIA
Ricette come specchio della società
di CARLA PORTA
Scene da un orfanotrofio
di ORSOLA VETRI

MATERIALI & APPUNTI
Non soltanto pappe, anche coccole
di SERENA GAIANI
Perseguire con costanza la qualità
di CLOTILDE PUNZO

CONSULENZA GENITORIALE
Un veicolo di emozioni
di LUISA PEROTTI

POLITICHE FAMILIARI
Le prospettive del "sistema famiglia"
GIUNTA PROVINCIALE DI TRENTO

LA FAMIGLIA NEL MONDO
Donne alla "consolle"
di ORSOLA VETRI

LIBRI & RIVISTE

 

MASS MEDIA & FAMIGLIA - PERIODICI ED EDUCAZIONE ALIMENTARE

Ricette come specchio della società

di Carla Porta
(giornalista)

Da "La Cucina Italiana" in poi, la storia dell’editoria culinaria si è modificata ed evoluta adeguandosi alle diverse situazioni sociali: la mancanza di nutrimento, durante la guerra, le abbuffate del boom economico e, infine, la scoperta del rapporto tra cibo e salute.
  

Le ricette di cucina, per secoli tramandate gelosamente da madre a figlia, fanno il loro debutto in pubblico nell’800, sulle pagine dei primi giornali dedicati alla donna. Ed è una donna, Ada Boni, che nel 1915 fonda Preziosa, "Rivista domestica e gastronomica per le signore", un mensile, non certo popolare, che dedica ampio spazio a come mettere in tavola un buon pranzo. Le ricette proposte andranno poi ad arricchire quella vera e propria Bibbia della culinaria che è Il talismano della felicità, redatto e editato personalmente da Ada Boni nel 1929 con un successo senza precedenti e per ora senza fine (dallo scorso settembre un diffuso settimanale familiare lo regala ai propri lettori in fascicoli da rilegare). Torniamo al 1927, anno in cui La Domenica del Corriere, inizia a pubblicare una rubrica di cucina casalinga, a firma di Petronilla: la rubrica, seguitissima, apparirà regolarmente per un ventennio, fino alla morte della sua autrice, la dottoressa Amalia Moretti Foggia.

Due anni dopo, il 15 dicembre 1929, Umberto Notari, un raffinato editore con sede in via Monte Napoleone 45, lancia La Cucina Italiana, un mensile di 8 pagine formato "quotidiano", privo di illustrazioni, escludendo le réclames, costo 50 centesimi. La testata è preceduta da un occhiello: «Mangiar meglio, spender meno» e seguita da un sommario: «Giornale di gastronomia per la famiglia e per i buongustai. Cucina casalinga. Alta cucina. Cucina conviviale. Cucina folcloristica. Cucina per stomaci deboli. Cucina alberghiera. Arte della tavola. Ricettari». All’editore-direttore si affianca un Comitato di degustazione, che tra i membri vanta Massimo Bontempelli, G.A. Borgese, Filippo Tommaso Marinetti e altri personaggi della cultura. La pubblicazione viene sospesa agli inizi del 1942, per mancanza... di materia prima. Riprenderà nel 1951, con una nuova veste americaneggiante, patinata e colorata. Ma l’innovazione più importante, che la renderà e rende unica, è la grande cucina redazionale dove venivano e vengono, ideati, realizzati (da cuochi appositamente assunti), fotografati e provati i piatti da pubblicare. Nel dopoguerra le ricette ricompaiono sui femminili e poi man mano dilagano su sempre più numerose riviste.

Il primo numero de "La Cucina Italiana".
Il primo numero de "La Cucina Italiana".

Oggi alla cucina sono dedicati decine di settimanali, mensili, bimestrali, fascicoli da rilegare, schede, inserti, allegati (perfino ai quotidiani, come l’ultimo apparso insieme al Corriere della Sera). Quanti sono esattamente? Nessuno lo può sapere, sfuggono a ogni controllo: alcuni escono irregolarmente, altri vengono distribuiti solo per posta o in talune zone del Paese. A essi dobbiamo affiancare un numero anch’esso imprecisato, ma indubbiamente vastissimo di periodici (specialistici, familiari, femminili, di salute, viaggi, arredo, fitness e altro ancora) che al cucinare dedicano alcune pagine o almeno una rubrica.

Dietro questa esplosione di pubblicazioni vi è indubbiamente la sempre più diffusa attrazione per il cibo in tutte le sue forme e manifestazioni, in parte pilotata da interessi commerciali diversi. Attrazione che è esplosa nell’ultimo decennio del secolo scorso quando – precedute dall’ormai storica La Cucina Italiana, da A tavola dell’86, da Sale & Pepe dell’88 – escono, e citiamo solo alcune testate, La cucina naturale, La buona cucina, Cucina moderna, Cucinare bene, In cucina creativa, In cucina collezione, In cucina bravissima, In cucina pasta, amore e fantasia, Arte in cucina (in 4 versioni: Ricette moderne; Ricette per la salute, Ricette per la famiglia, Ricette classiche). E ancora, tra le testate più recenti ricordiamo: Subito pronto che fin dal titolo fa leva su una delle maggiori esigenze odierne, la rapidità; Io cucino, rivolto ai single, maschi compresi; Cucina no problem, dedicata alla cucina esotica, vegetariana, dietetica; Gusto e benessere che aspira a coniugare gastronomia e salute. Alcune di queste testate pubblicano saltuariamente anche "gli specializzati", fascicoli monotematici offerti periodicamente ai lettori non paghi di tutto quel ben di Dio che abitualmente trovano in edicola.

Dalla costola di qualche mensile femminile nascono pure nuove riviste di culinaria come la Buona cucina di Pratica (sottotitolo: "Gusto e benessere a tavola") e Casamia cucina.

Il fenomeno più recente è il gemellaggio tra turismo e cibo: hanno un anno di vita Viaggi nel gusto e Viaggi e sapori, un abbinamento già apparso, con successo, in apposite rubriche dei giornali di cucina e non solo, anche dei quotidiani. Perfino il Corriere della Sera dedica ogni settimana una pagina a questo argomento.

Il mensile "Io cucino", rivolto ai single.
Il mensile "Io cucino", rivolto ai single.

Informazione o educazione?

Nel 1929, La Cucina Italiana, nell’editoriale di apertura, si propone di coltivare le arti e le scienze della cucina «affinché meglio rispondano ai loro presupposti, la nutrizione sana e saporosa della creatura umana» e già nel primo numero denuncia la decadenza della cucina familiare: «La prima causa», leggiamo, «è la mancanza di tempo per il pasto giornaliero in comune e la seconda è la mania della magrezza». Cucina sana per tutti, dunque, e particolare per gli stomaci deboli, senza assecondare la già diffusa preoccupazione per la linea. Lo stesso spirito ispira la rubrica di Petronilla sulla Domenica del Corriere. Ogni ricetta, provata personalmente o suggerita da persone di fiducia, è preceduta da un’introduzione che in tono confidenziale dà suggerimenti pratici e dietetici, dettati dalla eccezionale esperienza professionale della sua autrice, Amalia Moretti Foggia, che, oltre a essere un’ottima cuoca, ha due lauree, Scienze naturali e Medicina, e per un quarantennio dirige il Poliambulatorio di Porta Venezia a Milano.

Sopraggiunge la guerra, il cibo scarseggia, le ricette si fanno necessariamente più "magre", si suggeriscono cibi crudi, per risparmiare combustibile, e nasce il piatto unico.

Superato il difficile dopoguerra caratterizzato dall’affacciarsi di nuovi prodotti in arrivo da oltreoceano, come la margarina, l’olio di semi, le merendine, le patatine chips, le bevande gassate e nuovi utensili elettrici – frigorifero, tostapane, frullatore e così via – man mano che il Paese si riprende e il benessere aumenta, le ricette appaiono di nuovo. Sempre da oltreoceano giungono nei tardi anni ’60 le diete dimagranti più stravaganti e punitive che si contrappongono ai piatti abbondanti e ricchi di grassi che ormai sono alla portata di tutti.

Ha inizio la grande abbuffata, che le signore, e non solo, interrompono periodicamente per dimagrire o disintossicarsi con le diete via via proposte dal periodico di fiducia, diete che comunque demonizzano sempre pane e pasta, cioè i carboidrati, per privilegiare le carni bovine. Il tamtam della dieta proteica, con la cassa di risonanza dei media, influisce probabilmente sulla trasformazione degli italiani in carnivori accaniti.

L’abbuffata raggiunge il suo clou alla fine degli anni ’80 quando si fa quasi spasmodica la ricerca dell’alimento più raffinato, raro o pregiato, e di conseguenza costoso. Il cibo si trasforma in status symbol e gli italiani si scoprono gourmet.

In "Buona cucina" gusto e benessere.
In "Buona cucina" gusto e benessere.

Riabilitazione della pasta

I periodici, di cucina e no, sono ben contenti di incrementare questa tendenza che per loro si traduce in redditizia pubblicità redazionale o tabellare. Ma sono anche gli anni in cui l’America scopre la dieta mediterranea che i media italiani si affrettano a diffondere, distorcendone il reale significato. La pasta, già accusata di ogni nequizia, viene riabilitata e ritorna sulle nostre tavole, senza però scalzare gli altri alimenti. Risultato: i nostri concittadini mangiano il doppio.

Un settimanale prestigioso e di fascia alta, L’Europeo, nel 1985 regala ai propri lettori le ricche e ghiotte ricette de Il piccolo codice della pasta. Una scelta editoriale che rispecchia il rinato interesse per questo alimento, ma probabilmente indotta anche dai produttori per incrementarne le vendite, scese drasticamente. Non solo le ricerche scientifiche o le mode del momento orientano i gusti alimentari dei lettori, ma anche la pubblicità che condiziona massicciamente la scelta degli alimenti presenti nelle ricette (un esempio per tutti: le "sottilette").

Intanto i media iniziano a occuparsi di corretta nutrizione, ma la relegano nelle pagine della salute. E qui, tra diete dimagranti e i consigli del dietologo per mantenere o riconquistare la linea, iniziano timidamente ad affacciarsi i primi suggerimenti nutrizionali che però, per la loro collocazione, acquistano di riflesso una connotazione "curativa", per difendere la salute più che soddisfare il gusto. Posta accanto alle diete dimagranti anche la dieta "sana" è considerata come un fatto occasionale, per far fronte a stati patologici o a momenti particolari (gravidanza, superlavoro...) e di conseguenza viene vissuta come un po’ punitiva. Inserti tipo "Mangiar sano e goloso" o "La buona cucina che fa dimagrire" non scalfiscono il pregiudizio, anzi, lo rafforzano poiché inducono a pensare che l’alimentazione corretta sia sempre finalizzata al desiderio di dimagrire.

Oggi il "mangiar sano" è uscito dal ghetto delle pagine della salute e ha trovato posto in quelle di cucina, ma in un angolo, come rubrica a sé stante. L’unica preoccupazione nutrizionale che da un decennio pervade in modo ossessivo tutte le ricette che appaiono sulle pagine dei media sono le "calorie". Ma che dire del valore calorico di un piatto, di quel "Cal. a porzione" che ormai accompagna ogni ricetta? Come avranno fatto a calcolare che una certa pietanza comporta 312 calorie né una di più né una di meno? Che valore avranno dato a quell’olio q.b. (leggi quanto basta), alla noce di burro, a un coniglio disossato? Ce lo rivela l’ex direttrice di uno dei più noti e diffusi mensili di cucina: «A volte si valuta a occhio, ovvero a caso. Abbiamo attribuito 546 cal. a quel primo condito con ragù? Allora per il pesce al forno con zucchine ne bastano 289».

E viene il sospetto che lo stesso sistema sia usato anche da quelle pubblicazioni che vogliono differenziarsi dalle altre puntando su una completa informazione circa il valore nutrizionale dei cibi. La redazione, in tal caso, è affiancata da una serie di esperti in dietologia e scienza dell’alimentazione. Ecco allora che accanto al tempo di cottura e alla difficoltà, dati ormai indispensabili, troviamo l’esito di una raffinatissima indagine biochimica che analizza dettagliatamente ogni piatto. Prendiamone uno a caso: "Crêpes con verdure". Veniamo a sapere che si tratta di: «Un primo piatto gustoso e nutriente, ricco di vitamina A (555 mcg) che aiuta le cellule bronchiali a difendersi da infiammazioni frequenti» e contiene, per porzione, 491 calorie; 15,7 g di proteine; 38,6 g di lipidi; 21,1 g di glucidi; 1,6 g di fibra alimentare; 222 mg di colesterolo. È la minuzia e la "precisione" di questi numeri che ci insospettisce...

Tra tante informazioni, spesso discordanti tra loro, e di cui non si sa bene che uso fare, qualcosa sta cambiando: ormai possiamo vedere che le dosi degli alimenti si sono decisamente abbassate (ad esempio 70-80 gr a testa di pasta); l’olio d’oliva extravergine, spesso crudo, ha decisamente soppiantato gli altri grassi (panna e burro appaiono raramente); la cottura, oltre che più rapida, prevede meno fritti; il "piatto unico" ha riacquistato una sua dignità. La parola d’ordine del secolo – ligth – si sta affermando.

Ma anche gli addetti ai lavori, pur convinti di aver fatto nel bene o nel male dell’educazione alimentare, sono molto scettici sulla reale possibilità di incidere sulle (cattive) abitudini dei loro lettori perché troppi fattori – tra cui stili di vita, reddito, messaggi pubblicitari – incidono sulla correttezza della nostra alimentazione.

Carla Porta

Il conto delle calorie su "La Cucina Italiana".
Il conto delle calorie su "La Cucina Italiana".
  

DAL PICCOLO SCHERMO
UN PROGRAMMA VERAMENTE A MISURA
DI RAGAZZI

Screensaver è un programma interamente dedicato ai ragazzi under-14 e ai video (fiction, documentari, spot) da loro ideati, girati e interpretati. 
I suoi obiettivi di fondo sono appunto quelli di mettere al centro dell’attenzione e del programma i ragazzi e le loro capacità di comunicazione, di lasciarli liberi di mostrare il loro mondo. Si parla di tutto: dai primi amori ai rapporti con i genitori, dalla voglia di crescere alla paura di diventare grandi troppo in fretta, dalle preoccupazioni per l’ambiente alla voglia di confrontarsi su temi come la pace, la giustizia, la legalità, la salute, l’integrazione e la diversità.

Giunto alla terza edizione Screensaver (dal 1 novembre 2004 tutti i giorni, dal lunedì al venerdì, alle 15,10 su Raitre) presenta quest’anno un’importante novità: il conduttore Federico Taddia, in 160 puntate, girerà l’Italia per incontrarsi quotidianamente con i ragazzi e scoprire, insieme alle loro telecamere, sogni, svaghi, passioni, divertimenti, paure, luoghi, mode dei più giovani. I ragazzi stessi diventano quindi sempre di più gli autori, i conduttori, i registi di ogni puntata, per riprendersi i propri spazi, anche televisivi, e far girare Federico all’interno del loro mondo. Invitati in studio li vediamo più impacciati, ma potendo poi guardare ciò che sono in grado di produrre, le sorprese sono infinite: le nuove generazioni comunicano e si esprimono attraverso mezzi altamente tecnologici con grande naturalezza e soprattutto hanno qualcosa da dire.

Anche le rubriche, agili e divertenti danno ritmo e contenuto al programma: Chi lo sa tra mamma e papa?‚ è un quiz per i genitori, sottoposti alle domande di cultura generale giovanile formulate dai propri figli. Anche questo un modo per sottolineare la riconquista del proprio spazio da parte dei ragazzi. Le storie sono raccontate da bambini e ragazzi che hanno "cose da dire" ai loro coetanei. Esse emme esse memory è un viaggio nei messaggini più belli e particolari conservati nelle memorie dei propri cellulari. Il testone è uno spazio dedicato ai personaggi più amati dai ragazzi (del mondo della musica, del cinema, della televisione, dello sport) intervistati attraverso test imprevedibili, provocatori e scanzonati.

Lo stile televisivo e il linguaggio di Screensaver si fondano su un approccio non invasivo che si vede nella confezione televisiva non patinata ma molto informale e rispettosa dei ragazzi. Inoltre, parte integrante di Screensaver è il sito www.screensaver.rai.it, il luogo virtuale dove fare, vedere e commentare il programma, è un efficiente archivio on line di tutti i video trasmessi. Un’interfaccia quotidiana discreta per chi ancora non si sente pronto a partecipare alla trasmissione.

Lodovica Cima

 

CUCINA IN TV: ALCUNI PARERI AUTOREVOLI

Il primo a parlare di cibo in Tv fu Mario Soldati con Viaggio nella valle del Po. Alla ricerca dei cibi genuini. Fu un’esperienza indimenticabile e mai più riproposta. «Cibi, vini, cantine, coltivazioni, salumifici, caseifici, industrie dolciarie furono trattate con la stessa dignità con cui si deve trattar un fatto di cultura», annota Aldo Grasso (Corriere della Sera, 11/10/04). 
E aggiunge: «Oggi la Tv fa male al cibo perché non sa più porre interrogativi: nella sua scontatezza dà tutto per scontato... La Tv oggi è ormai una grande abbuffata di programmi che parlano di cibo...» e conclude: «Il grande rischio è che la Tv stimoli soprattutto un consumo visivo del cibo, mentre dobbiamo imparare a sfogliare il cibo, e coniugare cioè il piacere al sapore». Secondo Carlo Petrini dello Slow Food, citato da Aldo Grasso, «...sono in molti a credere che la Tv faccia male al cibo: quando lo mostra e quando ne parla. Per un semplice motivo: la Tv non fa educazione alimentare (salvo rari casi) ma turismo gastronomico: è più preoccupata degli sponsor... che della salute del cittadino».

«La Tv è oggi il media più incisivo» sottolinea anche Paola Ricas, direttore di La Cucina Italiana. «Si tratta però di cucina spettacolo, non certo di educazione alimentare», precisa. «La gente guarda, ma che cosa impara, che cosa ricorda? Non saprei dirlo. Viene travolta da una massa di informazioni sulla cui correttezza personalmente ho molti dubbi. Sono infatti troppo spesso pilotate dalla pubblicità, cosa che lo spettatore generalmente ignora».

«La Tv ha più forza di persuasione della carta stampata, anche perché si rivolge a un pubblico con meno difese culturali e meno spirito critico, disposto a seguire qualsiasi consiglio, anche a fare la pasta in casa con acqua, farina e... dado, e naturalmente il dado dovrà essere di quella certa marca che, guarda caso, sponsorizza il servizio televisivo» osserva un poco amareggiata Maura Redaelli, redattore capo per la cucina del settimanale Anna.

c.p.

 

WEB & FAMIGLIA
DIMAGRIRE "ON LINE"?

Il metodo di dimagrimento più celebre al mondo si è adeguato ai tempi e alle nuove tecnologie. Le Weight Watchers che si caratterizzava per le riunioni di gruppo e la pesata davanti a un pubblico pronto ad applaudire o fischiare, pur mantenendo gli incontri settimanali, ha introdotto anche la possibilità di accedere, ovviamente a pagamento, alla dieta on line e di poter comunicare con gli esperti sempre attraverso la rete (www.weightwatchers.it). Il tutto senza muoversi da casa e ricevendo sin troppo comodamente le istruzioni. Ma oltre a questa iniziativa, peraltro dispensatrice di indicazioni serie e rigorose, sono innumerevoli le proposte sul web per dimagrire. Tuttavia ci chiediamo se, a parte i saggi consigli di una sana alimentazione e stile di vita, che si possono leggere ovunque, non bisognerebbe guardarsi da chi offre un dimagrimento miracoloso e veloce "a distanza". Soprattutto se in seguito all’acquisto di prodotti o diete personalizzate. È necessario, in questi casi, ricorrere a un centro specializzato o, comunque, a un dietologo in grado di fornire indicazioni consone a ciascuna persona.

o.v.








 

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