Enzo Bianchi, 65 anni, fondatore e priore della Comunità monastica di Bose (Biella) sintetizza così l’originalità della cucina dei conventi. E spiega: «C’è comunque una certa differenza tra l’Oriente e l’Occidente. Nell’Oriente, infatti, a partire soprattutto da san Basilio e dalle sue regole, l’attenzione al mangiare è essenzialmente di carattere ascetico. Si valorizzano le cose genuine, c’è uno spirito positivo verso i beni della creazione, dunque i cibi sono fonte di benedizione. Tuttavia la preoccupazione per l’ascesi è talmente avvertita che, accanto a lunghi periodi di digiuno, si registra sempre una grande frugalità. Quando si fa festa sulla tavola compaiono, sì, piatti fuori dall’ordinario, ma non c’è la trasmissione di una sapienza culinaria come invece accade da noi».

«In Occidente è stato in particolar modo il monachesimo benedettino ad avere grandi meriti culturali, al riguardo», precisa Enzo Bianchi. «In primo luogo si è preso cura delle materie prime. Non dimentichiamo i campi coltivati, le paludi bonificate, le granaglie e i semi selezionati con cura che, unitamente alla preghiera personale e comunitaria, hanno tradotto in pratica l’ora et labora. Di conseguenza, in questo spirito va annoverata anche una grande attenzione alla cucina. Se è vero che la dieta quotidiana è una dieta sana, semplice, povera, è altresì vero che nelle grandi occasioni non mancano piatti più elaborati, per quanto sempre attenti a un certo stile, a una certa sobrietà. Parliamo infatti di tavole di monaci, non di sontuosi banchetti imperiali».

«Nella tradizione monastica occidentale detta legge una regola di san Benedetto: de mensura cibi, ovvero della misura del cibo», continua il priore di Bose. «Il cibo, in altre parole, deve essere ben confezionato, ben presentato, trattato con il profondo rispetto che richiedono i beni di Dio. Tutto, insomma, deve "dire" la bellezza e la bontà generate dalla semplicità e dalla misura, non dall’abbondanza o dallo sfarzo».

Gli otto volumi che Famiglia Cristiana proporrà ai suoi lettori a partire dalla prossima settimana intercettano una rinnovata attenzione verso abbazie, monasteri e conventi intesi (anche) come preziosi custodi di sapori, oltreché di saperi.

«Io credo che la gente apprezzi la grande tradizione conservata nei monasteri a garanzia della genuinità dei cibi», commenta Enzo Bianchi. «I metodi di lavorazione sono spesso ancora artigianali, le materie prime sono frutto del lavoro nei campi dei monaci. Pensiamo alle birre belghe. I Trappisti dell’abbazia di Nostra Signora di Saint-Rémy, a Rochefort, dicono che per far fronte a tutte le richieste dovrebbero moltiplicare per otto la quantità di birra oggi prodotta, ma che non vogliono farlo per rimanere nell’ambito artigianale, senza sottrarre tempo alla preghiera e alle altre attività dell’abbazia. Torniamo lì, al senso della "misura"».

Anche i proverbi aiutano a capire. «Non a caso si parla di "pazienza certosina"», prosegue Enzo Bianchi. «In Francia, questa "pazienza" è rintracciabile nei monasteri dove si producono formaggi, le cui varie fasi di lavorazione richiedono tempo e concentrazione».

Al priore di Bose, formatosi alla facoltà di Economia e commercio di Torino prima di seguire la vocazione monastica, non sfuggono alcuni dettagli. «I prezzi bassi sono possibili unicamente perché si opera all’interno di un mondo dove non si pagano stipendi dettati dalle regole del mercato del lavoro. L’introduzione di alcuni macchinari, poi, necessaria per rispettare le direttive dell’Unione europea, ha rivoluzionato modalità di produzione antiche di secoli: ricordo, ad esempio, che l’abbazia di Tamiè, in Francia, ha impiegato anni a recuperare il particolare gusto dei suoi prodotti caseari dopo aver introdotto la tecnologia in alcune fasi di lavorazione».

La qualità attira. E piace. «Ce ne accorgiamo anche qui a Bose, dove produciamo alcuni tipi di miele nonché delle confetture con le fragole, i lamponi, i mirtilli, le more, il ribes e le albicocche che coltiviamo», dice Bianchi che, prudente, invita a non cercare comunque automatismi tra questo particolare "andare per monasteri" e una sete d’assoluto più profonda. «Non nego che possa esserci, ma osservo che i fenomeni si trascinano appresso sempre una buona dose di ambiguità. Cercando cibo semplice, il meno possibile artefatto, la gente evidenzia certamente anche il desiderio di semplificare la vita. Parlerei, però, di voglia di interiorità piuttosto che di ricerca spirituale in senso proprio».