Ingredienti per 6 persone:
- 400 g di fagioli borlotti secchi
- 1 osso di prosciutto
- 1 carota
- 1 cipolla
- 1 mazzetto di prezzemolo
- 2 spicchi d’aglio
- 1 rametto di timo
- 1 foglia d’alloro
- 3 cucchiai di olio d’oliva extravergine
- 1 cucchiaio di paprica dolce
- mezzo cucchiaino di paprica piccante
- 2 cucchiai d’aceto di vino bianco
- sale

1 Far macerare i fagioli in abbondante acqua fredda per 12 ore.

2 Pelare la carota, sbucciare la cipolla, lavarle e tritarle.

3 Scolare i fagioli, lavarli e metterli in una pentola con l’osso di prosciutto, la carota e metà della cipolla tritate, uno spicchio d’aglio sbucciato, il timo, l’alloro e un poco di prezzemolo. Versarvi 2 litri d’acqua, portare dolcemente a ebollizione, coprire con un coperchio e continuare la cottura, a fuoco moderato, per circa 70-80 minuti; salare quasi al termine della cottura.

4 Togliere l’osso di prosciutto e tagliare i pezzetti di carne eventualmente rimasti attaccati; scolare i fagioli e tenere da parte il liquido di cottura.

5 Sbucciare lo spicchio d’aglio rimasto e tritarlo. Mettere in un tegamino l’olio, il trito di cipolla rimasto e l’aglio, farli appassire; aggiungere la paprica dolce e quella piccante e farle tostare brevemente; versare il liquido di cottura dei fagioli, i pezzetti di carne del prosciutto, i fagioli e continuare la cottura per circa 10 minuti; unirvi il prezzemolo rimasto lavato e tritato, l’aceto e un pizzico di sale.

6 Servire il gulasch completandolo, a piacere, con 2 cucchiai di panna acida e un poco di erba cipollina divisa a pezzetti.
  

Note e suggerimenti
Il Gulasch (in Ungheria, suo Paese d’origine, viene chiamato Gulyás) dall’Ungheria si è diffuso in tutta l’Europa centroorientale.
Nella sua forma originale si tratta di una zuppa a base di carne. Fuori dal territorio ungherese ha subìto una metamorfosi, trasformandosi in una sorta di spezzatino stracotto che assume il classico colore rossastro per la presenza della paprica dolce.
  

Sono molte le varietà esistenti: si passa dal fagiolo messicano (piccolo, nero e tondeggiante) a quello di Spagna (grande, bianco e schiacciato). Questi legumi sono considerati dai nutrizionisti di rilevante valore nutritivo, con un ottimo contenuto proteico e, soprattutto quando sono secchi, con un buon apporto di calcio, potassio e ferro. In genere richiedono una lenta digestione, determinando quindi un prolungato senso di sazietà. Quando si utilizzano fagioli secchi, ricordare che:

• bisogna farli macerare, in acqua fredda, per 10-12 ore prima di farli cuocere;

• durante la cottura, eliminare quelli che vengono a galla perché, generalmente, sono deteriorati o bacati;

• dopo aver eliminato l’acqua di macerazione è bene metterli in un tegame, possibilmente di coccio, con nuova acqua fredda non salata, e portarli lentamente a ebollizione;

• una lenta cottura li mantiene teneri;

• un mazzetto di timo, alloro o maggiorana aggiunto al liquido di cottura contribuisce a renderli più digeribili.