La ricetta della settimana

Tempo di preparazione: 1 ora, oltre il tempo di riposo in frigorifero

Ingredienti per 8 persone
Per il pan di Spagna al cioccolato:
- 3 uova
- 80 g di zucchero
- 60 g di farina
- 20 g di cacao
- 15 g di burro
Per il ripieno:
- 10 pere Williams (1,5 kg)
- 1 dl di vino bianco secco
- 3 cucchiai di grappa alle pere
- 20 g di gelatina in fogli
- 4 dl di panna
- 300 g di zucchero
Attrezzatura:
- 1 tortiera del diametro di 24 cm circa
- 1 tortiera a cerniera del diametro di 26 cm circa

1 Preparare il pan di Spagna: montare le uova e lo zucchero con le fruste elettriche fino a ottenere un composto molto spumoso, incorporare delicatamente la farina e il cacao setacciati e il burro fuso in un tegamino a parte; versare il composto in una tortiera del diametro di 24 cm, imburrata e infarinata, e cuocere in forno preriscaldato a 180 gradi per 30-40 minuti. Sformare il pan di Spagna e farlo raffreddare.

2 Preparare il ripieno: far ammorbidire la gelatina in acqua fredda. Sbucciare le pere, metterle in una casseruola, unirvi l’acqua, il vino bianco, 100 g di zucchero, portare a ebollizione, cuocere le pere per 15-20 minuti; farle raffreddare nel liquido di cottura.

3 Scolare le pere, tagliarle in senso verticale a fette dello spessore di 1 cm circa e, con un tagliapasta ovale, privare le 12 fette più grandi del torsolo (foto 1).

4 Tagliare il pan di Spagna in senso orizzontale in tre dischi dello spessore di 1 cm circa e, con il tagliapasta ovale utilizzato per le pere, ricavare 12 formine (foto 2) e inserirle all’interno delle fette di pera (foto 3).

5 Foderare la tortiera a cerniera da 26 cm con un foglio di carta vegetale; mettere sul fondo 6 fette di pera farcite, disponendole a raggiera e appoggiare quelle rimaste sulla parete interna (foto 4).

6 Frullare le fette di pera rimaste, versare il passato in una terrina, aggiungere il rimanente zucchero, la grappa, la gelatina scolata e sciolta a bagnomaria e la panna montata a parte. Versare un terzo del composto sopra le pere nella tortiera preparata (foto 5), adagiarvi sopra 1 disco di pan di Spagna; versarvi la metà del composto rimasto, sovrapporvi l’ultimo disco, coprirlo con il composto restante. Porre in frigorifero per 6 ore.

7 Al momento di servire capovolgere la torta sul piatto di portata ed eliminare, delicatamente, la carta vegetale.

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