Tempo di preparazione: 95 minuti

Ingredienti per 4 persone:
- 1 cotechino del peso di 400 g circa
- 1 fetta di polpa di vitello del peso di 400 g circa
- 1 spicchio d’aglio
- 1 gambo di sedano
- 2 carote
- 1 cipolla
- 2 foglie di salvia
- 1 rametto di rosmarino
- mezzo bicchiere di vino bianco secco
- 3 cucchiai di olio d’oliva extravergine
- 1 mestolino di brodo
- sale e pepe

1 Spuntare le carote e pelarle, privare il sedano dei filamenti, sbucciare la cipolla e l’aglio; lavare gli ortaggi e dividere a pezzetti una carota, il sedano e la cipolla.

2 Lavare il cotechino e inserirvi la carota rimasta nel senso della lunghezza; punzecchiarlo ripetutamente con un ago, metterlo in un tegame, coprirlo abbondantemente d’acqua e portarlo a ebollizione. Cuocerlo a tegame coperto e a fuoco moderato per 50 minuti; scolarlo e privarlo della pelle.

3 Battere leggermente la fetta di vitello, salarla, peparla e adagiarvi al centro il cotechino; arrotolare la carne e legarla con uno spago bianco da cucina.

4 In una teglia scaldare l’olio d’oliva extravergine, adagiarvi il rotolo di vitello e farlo dorare leggermente da tutte le parti, versare il vino e farlo evaporare un poco; infine aggiungere la cipolla, la carota e il sedano a pezzetti, l’aglio, la salvia e il rosmarino.

5 Porre la teglia in forno preriscaldato a 180 gradi; dopo 10 minuti, unire il brodo e continuare la cottura per 30 minuti circa, irrorando di tanto in tanto con il fondo di cottura.

6 Scolare il rotolo, farlo riposare per almeno 10 minuti coperto, anche con un foglio di carta metallizzata; sgrassare il fondo di cottura e passarlo al passaverdura.

7 Servire il cotechino in camicia, accompagnandolo con la salsa calda e, a piacere, con una purea di patate.

Tempo di preparazione: 25 minuti

Ingredienti per 4 persone:
- 1 melagrana del peso di 200 g circa
- 3 dl di moscato naturale d’Asti
- 4 tuorli d’uovo
- 70 g di zucchero
- 40 g di farina
- 1,5 dl di panna
Per la finitura:
- 1 dl di panna
- 1 rametto di menta

1 Versare in un tegame il moscato e farlo scaldare senza portarlo a ebollizione. Mettere in una terrina i tuorli d’uovo con lo zucchero, mescolarli con un cucchiaio di legno, ottenendo un composto ben amalgamato; aggiungere poco alla volta la farina setacciata e il moscato caldo, mescolando continuamente.

2 Versare il composto in un tegame, portarlo a ebollizione e cuocere la crema, a fuoco dolce, per 5-6 minuti.

3 Togliere la crema dal fuoco, versarla in una ciotola e lasciarla raffreddare completamente, mescolandola di tanto in tanto; incorporarvi, infine, la panna montata a parte. Nel frattempo sgranare la melagrana.

4 Distribuire la crema nelle singole coppette, alternandola a uno strato di chicchi di melagrana, Per la finitura, adagiarvi sopra ciuffetti di panna montata a parte, e cospargere con i chicchi di melagrana rimasti.

5 Conservare le coppette in frigorifero e completare con foglioline di menta prima di servirle.