Tempo di preparazione: 30 minuti

Ingredienti per 4 persone:
- 80 g di riso superfino
- 1 kg di spinaci
- 1 cipolla
- 1 pomodoro maturo e sodo
- 1 mazzetto di finocchietto selvatico (oppure d’aneto)
- 3 cucchiai di olio d’oliva extravergine
- 1 cucchiaio di succo di limone
- sale e pepe

1 Mondare gli spinaci; lavarli in abbondante acqua fredda; scolarli e tagliarli a listerelle; sbucciare la cipolla, lavarla e tritarla finemente; scottare il pomodoro in acqua in ebollizione; scolarlo, privarlo della buccia e dei semi e tritarlo.

2 In un tegame con l’olio far appassire la cipolla, senza lasciarla colorire; unirvi gli spinaci a listerelle, un pizzico di sale e pepe e rosolarli brevemente, mescolandoli con un cucchiaio di legno.

3 Aggiungervi il riso, il finocchietto lavato e tritato grossolanamente e farlo insaporire; versare mezzo litro d’acqua, scaldata a parte, il pomodoro tritato e continuare la cottura, a fuoco moderato e a tegame coperto, per 15 minuti circa, mescolando di tanto in tanto. Il riso dovrà risultare morbido.

4 Al momento di servire aggiungervi il succo di limone.

Note e suggerimenti
Agli ingredienti possono essere aggiunti 5 cipollotti freschi, con un po’ della parte verde, appassiti con le cipolle. L’acqua di cottura può essere sostituita dalla stessa quantità di brodo vegetale.

Tempo di preparazione: 45 minuti

Ingredienti per 4 persone:
- 300 g di riso superfino
- 12 capesante
- 200 g di spinaci
- 1 scalogno
- 2 cipolle
- 60 g di burro
- 1 l di brodo di pesce già pronto
- mezzo bicchiere di vino bianco secco
- 2 cucchiai di olio d’oliva extravergine
- olio di semi di arachidi per friggere
- 2 cucchiai di farina
- sale e pepe

1 Pulire gli spinaci privandoli delle foglie deteriorate, lavarli accuratamente in abbondante acqua fredda, scolarli e tagliarli a listerelle. Sbucciare lo scalogno e le cipolle, lavarli; tritare lo scalogno e tagliare le cipolle ad anelli sottili.

2 Mettere 20 g di burro in un tegame e farvi appassire lo scalogno tritato senza lasciarlo colorire; unire il riso, rosolarlo per 1-2 minuti, mescolandolo con un cucchiaio di legno, versare il vino bianco e farlo evaporare a fuoco vivace. Aggiungere, poco alla volta, il brodo bollente e continuare la cottura a fuoco moderato per 15-18 minuti, mescolando di tanto in tanto; tre minuti prima del termine della cottura unire gli spinaci.

3 Nel frattempo, aprire le capesante; staccare la noce (la parte bianca) e il corallo (la parte arancione); lavarle e dividere la noce in due parti nel senso dello spessore.

4 In una padella antiaderente, scaldare l’olio e rosolarvi le capesante per un minuto, facendole dorare leggermente dalle due parti; insaporirle con un pizzico di sale e pepe.

5 Infarinare leggermente gli anelli di cipolla e friggerli in abbondante olio di semi caldo, facendoli dorare leggermente; scolarli sopra un foglio di carta assorbente da cucina e insaporirli con un pizzico di sale.

6 Togliere il risotto dal fuoco ancora morbido e al dente, unirvi il burro rimasto diviso a pezzetti e amalgamarlo; aggiungere le capesante, distribuirlo nei singoli piatti e infine adagiarvi al centro un poco di anelli di cipolle fritti.

Tempo di preparazione: 90 minuti

Ingredienti per 4 persone:
- 600 g di patate
- 100 g di ricotta
- 200 g di spinaci
- 350 g di pomodori maturi e sodi
- 1 mozzarella
- 1 scalogno
- 1 rametto di basilico
- 2 foglie d’alloro
- 1 rametto di rosmarino
- 1 spicchio d’aglio
- 1 dl di vino bianco
- 1 uovo
- 20 g di burro
- 4 cucchiai di olio d’oliva extravergine
- qualche granello di pepe
- sale e pepe

1 Lavare 400 g di patate, metterle in una pentola, coprirle con abbondante acqua, aggiungere il vino bianco, una foglia d’alloro, il rosmarino, l’aglio sbucciato e il pepe in grani; portare a ebollizione, salare e cuocerle per 30-40 minuti, finché risulteranno morbide; scolarle, privarle della buccia, passarle allo schiacciapatate e farle intiepidire; unirvi la ricotta, l’uovo e un pizzico di sale e pepe.

2 Nel frattempo, scottare i pomodori in acqua in ebollizione, scolarli, privarli della buccia, dei semi e tritarli grossolanamente; sbucciare lo scalogno, lavarlo, tritarlo e farlo appassire in un tegame con 2 cucchiai d’olio, unire i pomodori, l’alloro, il basilico lavato e spezzettato, un pizzico di sale e pepe e cuocere la salsa per 10 minuti, mescolando di tanto in tanto.

3 Pulire gli spinaci, lavarli in abbondante acqua fredda, scolarli e rosolarli per 2-3 minuti in una padella antiaderente con l’olio rimasto caldo; insaporirli con sale e pepe. Sbucciare le patate rimaste, lavarle, tagliarle a fette sottili, possibilmente con un pelapatate ad archetto, scottarle in acqua salata in ebollizione, raffreddarle in acqua fredda e scolarle sopra un canovaccio.

4 Foderare una placca con un foglio di carta vegetale, spennellarla con il burro fuso a parte, adagiarvi sopra un cerchio di metallo del diametro di 18 cm imburrato, distribuire sul fondo e sulle pareti due terzi del composto di patate e ricotta, fare uno strato di spinaci, coprirli con la mozzarella tagliata a dadini, uno strato con la salsa di pomodoro e terminare con il composto di patate e ricotta rimasto.

5 Distribuire sulla superficie le fette di patate, sovrapponendole leggermente e porre la teglia in forno preriscaldato a 180 gradi per 15-20 minuti.

6 Passare attorno al cerchietto la lama di un coltello, sfilarlo delicatamente e servire il tortino caldo.