1 Preparare il ripieno: lavare i filetti di pesce e tritarli; pulire le bietole, lavarle e scottarle per qualche minuto in acqua salata in ebollizione, scolarle bene e tritarle; sbucciare lo scalogno, tritarlo e farlo appassire con l’olio, aggiungere i filetti di pesce tritati e rosolarli per 2 minuti; unire le bietole tritate e rosolarle brevemente.

2 Togliere il composto dal fuoco, metterlo in una ciotola e farlo raffreddare; aggiungere l’uovo, il formaggio grana grattugiato e un pizzico di sale e pepe.

3 Preparare i fagottini: stendere la pasta fresca in una sfoglia sottile; distribuire sopra la pasta tanti mucchietti di ripieno, delle dimensioni di una nocciola, alla distanza di 4 cm circa uno dall’altro; con una rotella dentellata ritagliare la pasta in quadrati e ripiegare ogni quadrato a mo’ di fagottino, pizzicottandolo al centro per chiuderlo.

4 Preparare il condimento: pulire il porro, la carota e le zucchine; lavarli e tagliarli a listerelle. In una padella con l’olio far appassire il porro, unire le listerelle di carota e di zucchine, un pizzico di sale e pepe, rosolarle per 2-3 minuti, bagnarli con poca acqua e continuare la cottura per 4-5 minuti.

5 Cuocere i fagottini di pesce in abbondante acqua salata in ebollizione, scolarli al dente e condirli con il ragù di ortaggi preparato.