1 Lavare le patate, metterle in un tegame, coprirle con abbondante acqua e portare a ebollizione; salare e farle cuocere per 30-35 minuti finché risulteranno morbide.

2 Nel frattempo lavare la polpa di pesce e tagliarla a pezzetti; farli rosolare per 2-3 minuti in una padella antiaderente spennellata con 1 cucchiaio di olio, insaporirli con un pizzico di sale e di pepe e tritarli finemente.

3 Lavare il filetto di salmone, ricavarne 4 tranci e insaporirli con un pizzico di sale e di pepe.

4 Mettere in una terrina 2 cucchiai di pangrattato, aggiungere un poco di prezzemolo e l’erba cipollina lavati e tritati, un pizzico di sale e pepe, 3-4 cucchiai di olio e mescolare gli ingredienti; distribuire il composto sopra i tranci di salmone, in uno strato uniforme, premerlo leggermente con le mani per farlo aderire, disporli in una teglia spennellata con l’olio rimasto e farli cuocere in forno preriscaldato a 180° per 10 minuti circa.

5 Scolare le patate, privarle della buccia, passarle allo schiacciapatate e raccoglierle in una ciotola; aggiungervi la polpa di pesce tritata, l’uovo, il prezzemolo rimasto tritato, un pizzico di sale e pepe e amalgamare bene gli ingredienti. Formare delle palline, passarle nel pangrattato rimasto e farle friggere, poche alla volta, in abbondante olio caldo facendole dorare leggermente; scolarle sopra un foglio di carta da cucina di tipo assorbente.

6 Servire i tranci di salmone gratinati accompagnandoli con le crocchette di patate e pesce.
   

1 Pulire i funghi, lavarli e tagliarli a fette.

2 Sbucciare lo scalogno e la cipolla, lavarli, tritare lo scalogno e affettare la cipolla; lavare l’erba cipollina e tagliarla a pezzettini; privare il porro delle radici, delle foglie esterne e della parte verde più dura, lavarlo e tritarlo finemente; pulire il radicchio, lavarlo e tagliarlo a listerelle.

3 In un tegame con 20 g di burro e l’olio far appassire la cipolla e lo scalogno senza lasciarli colorire; aggiungere i funghi, farli rosolare per 2 minuti, a fuoco vivace, unire il radicchio, un pizzico di sale e di pepe e continuare la cottura per 2-3 minuti mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno.

4 Lavare i filetti di merluzzo, batterli leggermente fra due fogli di carta vegetale inumidita, cospargerli con un pizzico di sale e pepe e arrotolarli su sé stessi.

5 Spennellare una teglia con il burro rimasto, distribuirvi il porro tritato, adagiarvi sopra gli involtini di merluzzo, aggiungere il vino bianco e cospargerli con un pizzico di sale e pepe; coprirli con un foglio di carta vegetale e farli cuocere in forno preriscaldato a 180° per 8 minuti circa; scolarli e tenerli al caldo coperti.

6 Versare il fondo di cottura in un tegame, aggiungere la panna e farli ridurre un poco; unirvi il composto di funghi e radicchio, farlo scaldare, adagiarvi gli involtini di merluzzo e cospargerli con l’erba cipollina. Servirli caldi accompagnandoli, a piacere, con fette di patate bollite.