LA CUCINA
di Terry e Toni Sarcina
foto di Claudia Ruggiero
  


   Famiglia Cristiana n.11 del 18-3-2001 - Home Page

Iniziare dal mare.

Quattro antipasti a base di pesce, capesante, gamberi e scampetti profumati con spezie ed erbe aromatiche. Per aprire in leggerezza un menù raffinato.

   
Insalata di mare e asparagi

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Tempo di preparazione:  30 minuti.
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Ingredienti per 4 persone: 300 g di gamberi reali; 300 g di calamari; 300 g di fagiolini; 1 pomodoro maturo e sodo; 1 mazzetto di rucola; 8 cucchiai di olio d’oliva extravergine; 2 cucchiai di aceto di vino rosso; 1 pomodoro maturo e sodo; 1 scalogno; 1 rametto di cerfoglio (facoltativo); 1 rametto di timo; sale e pepe.
Per il pesto di olive: 130 g di olive taggiasche; 1 dl di olio d’oliva extravergine; 2 cucchiai di aceto di vino bianco.

1  Spuntare i fagiolini, privarli degli eventuali filamenti, lavarli e tagliarli a pezzetti; farli cuocere in acqua salata in ebollizione per 4-5 minuti e scolarli.Insalata di mare e asparagi.

2 Pulire i gamberi, privarli del filamento nero, lavarli e metterli in una terrina; pulire i calamari, lavarli, aggiungerli ai gamberi, condirli con un poco di scalogno sbucciato e tritato e di timo; farli rosolare in una padella antiaderente con 3 cucchiai di olio caldo per qualche minuto e insaporirli con un pizzico di sale e di pepe.

3 Mettere in un’insalatiera i fagiolini, aggiungere la rucola lavata e spezzettata e lo scalogno rimasto sbucciato, lavato e tritato; condire con l’olio d’oliva rimasto, l’aceto e un pizzico di sale e di pepe.

4 Privare il pomodoro della buccia e dei semi e tagliare la polpa a dadini.

5 Preparare il pesto di olive: snocciolare le olive, frullarle con l’aceto e incorporarvi, a filo, l’olio d’oliva.

6 Distribuire sul piatto di portata l’insalata di fagiolini e il pesce, irrorarli con il pesto di olive e distribuirvi i dadini di pomodoro e le foglioline di cerfoglio lavate.
  

Polpette di baccalà e salmone
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Tempo di preparazione 40 minuti
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Ingredienti per 4 persone: 
Per le polpette di baccalà: 200 g di baccalà già ammorbidito; 1 fetta di pane; ½ bicchiere di latte; 1 spicchio d’aglio; 1 mazzetto di erbe aromatiche assortite (prezzemolo, basilico, timo); 2 cucchiai di farina; abbondante olio di semi di arachidi per friggere; sale.
Per le polpette di salmone: 200 g di polpa di salmone; 1 scalogno; 10 g di farina; 2 cucchiai di pangrattato; 1 rametto di finocchietto selvatico oppure di aneto: facoltativo; abbondante olio di semi di arachidi per friggere; sale e pepe.

  

1 Preparare le polpette di baccalà: privare la fetta di pane della crosta, metterla in una terrina, irrorarla con il latte e farla ammorbidire.

2 Privare il baccalà della pelle e delle eventuali lische, lavarlo e tritarlo.Polpette di baccalà e salmone.

3 Lavare le erbe aromatiche, asciugarle delicatamente e tritarle; sbucciare l’aglio e tritarlo finemente.

4 Mettere in una terrina il baccalà, aggiungere le erbe aromatiche e l’aglio tritati, il pane scolato, strizzato e sbriciolato, insaporire con un pizzico di sale, se necessario, e mescolare gli ingredienti con un cucchiaio di legno fino a ottenere un composto omogeneo; ricavare tante polpette e passarle nella farina.

5 Preparare le polpette di salmone: tritare la polpa di salmone, metterla in una terrina, aggiungere lo scalogno sbucciato e tritato finemente, la farina, il pangrattato, un pizzico di sale e di pepe, eventualmente il finocchietto lavato e tritato, mescolare fino a ottenere un composto omogeneo e ricavare tante polpette.

6 Far friggere, poche alla volta, le polpette di baccalà e di salmone in abbondante olio caldo finché risulteranno leggermente dorate; scolarle sopra un foglio di carta da cucina di tipo assorbente e servirle calde.
    

Carpione di alici
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Tempo di preparazione 50 minuti oltre il tempo di riposo
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Ingredienti per 6 persone: 400 g di alici freschissime; 200 g di cipolle; 150 g di carote; 2 rametti di prezzemolo; 1 foglia di alloro; 8 cucchiai di olio d’oliva extravergine; 1 dl di vino bianco secco; 1 dl di aceto di vino bianco; 3 cucchiai di farina bianca; 3 granelli di pepe; sale.

1 Carpione di alici.Pulire le alici privandole delle interiora e della testa, aprirle delicatamente, togliere la lisca centrale evitando di separare le due metà, lavarle e asciugarle; insaporire leggermente con un pizzico di sale, infarinarle, farle dorare per 2 minuti dalle due parti in una padella con 1 dl di olio caldo, scolarle sopra un foglio di carta di tipo assorbente, farle raffreddare e adagiarle in una pirofila.

2 Sbucciare le cipolle, lavarle e tagliarle a fettine; spuntare le carote, pelarle, lavarle e tagliarle a rondelle.

3 In una padella con l’olio rimasto fare appassire le carote e le cipolle senza lasciarle colorire, aggiungervi la foglia di alloro, i granelli di pepe, il prezzemolo lavato, l’aceto, il vino e mezzo bicchiere di acqua; insaporire con un pizzico di sale, portare a ebollizione e continuare la cottura per 15 minuti circa.

4 Versare il composto sopra le alici e farle marinare per almeno un’ora; servirle fredde.
    

Sfogliatina al sesamo
con scampetti e capesante
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Tempo di preparazione 1 ora
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Ingredienti per 4 persone: 8 scampetti; 8 capesante; 250 g di asparagi; 1 scalogno; 2 pomodori maturi e sodi; 1 mazzetto di basilico; 1 dl di olio d’oliva extravergine; sale e pepe.
Per le sfogliatine: 30 g di burro; 2 albumi; 50 g di farina; la punta di 1 cucchiaino di senape; semi di sesamo.
Per la purea di patate all’erba cipollina: 350 g di patate; 2 dl di latte; 25 g di burro; 1 mazzetto di erba cipollina; sale.

1 Preparare le sfogliatine: mettere in una ciotola la farina, gli albumi, il burro fuso in un tegamino a parte, la senape e mescolare gli ingredienti ottenendo un impasto morbido.

2 Adagiare sopra una placca un foglio di carta da forno, stendervi sopra con un pennello il composto preparato, formando 8 dischi sottili del diametro di circa 8 cm e cospargerli con i semi di sesamo; porre la teglia in forno preriscaldato a 180° per 4 minuti finché le sfogliette risulteranno leggermente dorate; toglierle dal forno, staccarle delicatamente con una spatola e lasciarle raffreddare.

3 Preparare la purea: pelare le patate, lavarle e tagliarle a pezzi; metterli in una casseruola, versarvi la metà del latte e acqua a sufficienza per coprirli; aggiungere un pizzico di sale e farli cuocere per 20 minuti circa, finché risulteranno teneri. Scolare le patate, passarle subito nello schiacciapatate, aggiungere il latte rimasto scaldato a parte, il burro a pezzetti e battere con un cucchiaio di legno fino a ottenere un composto spumoso; unirvi infine l’erba cipollina lavata e spezzettata.

Sfogliatina al sesamo con scampetti e capesante.4 Pulire gli asparagi privandoli della parte finale più dura, pelarli, lavarli, farli cuocere al vapore tenendoli molto al dente e tagliarli a pezzetti.

5 Far scottare i pomodori in acqua in ebollizione, scolarli, privarli della buccia, dei semi e tagliarli a dadini.

6 In un tegame con 4 cucchiai di olio far appassire lo scalogno, sbucciato e tritato, senza lasciarlo colorire, aggiungere gli asparagi, farli rosolare brevemente, unire i dadini di pomodoro, un pizzico di sale e pepe e continuare la cottura per 2-3 minuti; cospargere infine con il basilico lavato e spezzettato.

7 Aprire le capesante con la lama di un coltello, staccare la noce (la parte bianca) e il corallo (la parte arancio), lavarle e dividere la noce in due parti nel senso dello spessore. Pulire gli scampetti, privarli del filo nero interno e lavarli.

8 In una padella far scaldare l’olio rimasto, unire le capesante e gli scampetti e farli rosolare per 2-3 minuti; insaporirli con un pizzico di sale e pepe.

9 Distribuire sul piatto di portata un poco di purea all’erba cipollina, adagiarvi sopra una sfoglietta, distribuirvi un poco di capesante e scampetti, il composto di asparagi e coprire con un’altra sfoglietta.

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