1  Spuntare i fagiolini, privarli degli eventuali filamenti, lavarli e tagliarli a pezzetti; farli cuocere in acqua salata in ebollizione per 4-5 minuti e scolarli.

2 Pulire i gamberi, privarli del filamento nero, lavarli e metterli in una terrina; pulire i calamari, lavarli, aggiungerli ai gamberi, condirli con un poco di scalogno sbucciato e tritato e di timo; farli rosolare in una padella antiaderente con 3 cucchiai di olio caldo per qualche minuto e insaporirli con un pizzico di sale e di pepe.

3 Mettere in un’insalatiera i fagiolini, aggiungere la rucola lavata e spezzettata e lo scalogno rimasto sbucciato, lavato e tritato; condire con l’olio d’oliva rimasto, l’aceto e un pizzico di sale e di pepe.

4 Privare il pomodoro della buccia e dei semi e tagliare la polpa a dadini.

5 Preparare il pesto di olive: snocciolare le olive, frullarle con l’aceto e incorporarvi, a filo, l’olio d’oliva.

6 Distribuire sul piatto di portata l’insalata di fagiolini e il pesce, irrorarli con il pesto di olive e distribuirvi i dadini di pomodoro e le foglioline di cerfoglio lavate.
  

2 Privare il baccalà della pelle e delle eventuali lische, lavarlo e tritarlo.

3 Lavare le erbe aromatiche, asciugarle delicatamente e tritarle; sbucciare l’aglio e tritarlo finemente.

4 Mettere in una terrina il baccalà, aggiungere le erbe aromatiche e l’aglio tritati, il pane scolato, strizzato e sbriciolato, insaporire con un pizzico di sale, se necessario, e mescolare gli ingredienti con un cucchiaio di legno fino a ottenere un composto omogeneo; ricavare tante polpette e passarle nella farina.

5 Preparare le polpette di salmone: tritare la polpa di salmone, metterla in una terrina, aggiungere lo scalogno sbucciato e tritato finemente, la farina, il pangrattato, un pizzico di sale e di pepe, eventualmente il finocchietto lavato e tritato, mescolare fino a ottenere un composto omogeneo e ricavare tante polpette.

6 Far friggere, poche alla volta, le polpette di baccalà e di salmone in abbondante olio caldo finché risulteranno leggermente dorate; scolarle sopra un foglio di carta da cucina di tipo assorbente e servirle calde.
    

2 Sbucciare le cipolle, lavarle e tagliarle a fettine; spuntare le carote, pelarle, lavarle e tagliarle a rondelle.

3 In una padella con l’olio rimasto fare appassire le carote e le cipolle senza lasciarle colorire, aggiungervi la foglia di alloro, i granelli di pepe, il prezzemolo lavato, l’aceto, il vino e mezzo bicchiere di acqua; insaporire con un pizzico di sale, portare a ebollizione e continuare la cottura per 15 minuti circa.

4 Versare il composto sopra le alici e farle marinare per almeno un’ora; servirle fredde.
    

2 Adagiare sopra una placca un foglio di carta da forno, stendervi sopra con un pennello il composto preparato, formando 8 dischi sottili del diametro di circa 8 cm e cospargerli con i semi di sesamo; porre la teglia in forno preriscaldato a 180° per 4 minuti finché le sfogliette risulteranno leggermente dorate; toglierle dal forno, staccarle delicatamente con una spatola e lasciarle raffreddare.

3 Preparare la purea: pelare le patate, lavarle e tagliarle a pezzi; metterli in una casseruola, versarvi la metà del latte e acqua a sufficienza per coprirli; aggiungere un pizzico di sale e farli cuocere per 20 minuti circa, finché risulteranno teneri. Scolare le patate, passarle subito nello schiacciapatate, aggiungere il latte rimasto scaldato a parte, il burro a pezzetti e battere con un cucchiaio di legno fino a ottenere un composto spumoso; unirvi infine l’erba cipollina lavata e spezzettata.

4 Pulire gli asparagi privandoli della parte finale più dura, pelarli, lavarli, farli cuocere al vapore tenendoli molto al dente e tagliarli a pezzetti.

5 Far scottare i pomodori in acqua in ebollizione, scolarli, privarli della buccia, dei semi e tagliarli a dadini.

6 In un tegame con 4 cucchiai di olio far appassire lo scalogno, sbucciato e tritato, senza lasciarlo colorire, aggiungere gli asparagi, farli rosolare brevemente, unire i dadini di pomodoro, un pizzico di sale e pepe e continuare la cottura per 2-3 minuti; cospargere infine con il basilico lavato e spezzettato.

7 Aprire le capesante con la lama di un coltello, staccare la noce (la parte bianca) e il corallo (la parte arancio), lavarle e dividere la noce in due parti nel senso dello spessore. Pulire gli scampetti, privarli del filo nero interno e lavarli.

8 In una padella far scaldare l’olio rimasto, unire le capesante e gli scampetti e farli rosolare per 2-3 minuti; insaporirli con un pizzico di sale e pepe.