LA CUCINA
di Terry e Toni Sarcina
foto di Claudia Ruggiero
  


   Famiglia Cristiana n.25 del 24-6-2001 - Home Page

Tanti assaggi in compagnia.
   

Semplici sapori estivi per un buffet. Da preparare con anticipo e servire ancora tiepido all’aperto.


Bruschette alla marinara
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Tempo di preparazione20 minuti oltre il tempo di riposo.
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Ingredienti per 4 persone8 fette di pane casereccio leggermente tostate; 300 g di filetto di pesce spada; 5 cucchiai di olio d’oliva extravergine; 2 cucchiai di succo di limone; 200 g di pomodori maturi e sodi; ½ gambo di sedano; 1 scalogno; 1 mazzetto di prezzemolo; 1 cucchiaio di olive nere snocciolate; sale e pepe.

1 Far scottare i pomodori in acqua in ebollizione, privarli della buccia, dei semi e tagliare la polpa a dadini; metterli in un colino e farli scolare per 15 minuti circa.

2 Privare il sedano dei filamenti, lavarlo e tagliarlo a pezzetti; sbucciare lo scalogno, lavarlo e tagliarlo a rondelle sottili.Bruschette alla marinara.

3 Lavare il filetto di pesce spada e, con un coltello affilato, tagliarlo trasversalmente nel senso delle fibre, ottenendo fettine molto sottili.

4 Versare un cucchiaio di succo di limone in un piatto fondo, adagiarvi le fettine di pesce spada e irrorarle con il succo di limone rimasto; farle riposare in luogo fresco per 30 minuti circa rigirandole delicatamente 3 o 4 volte; scolarle, metterle in una terrina, irrorarle con l’olio e farle riposare per altri 10 minuti, rigirandole un paio di volte; aggiungervi i dadini di pomodoro, il sedano, le olive tagliate a rondelle e lo scalogno; insaporire con un pizzico di sale e di pepe e cospargere con il prezzemolo lavato e tritato.

5 Al momento di servire, distribuire il composto sulle fette di pane tostato.
  

Tartufini di peperoni e caprino
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Tempo di preparazione 25 minuti.
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Ingredienti per 4 persone1 peperone rosso; 300 g di fave sgranate; 60 g di olive nere dolci; 1 mazzetto di erba cipollina; 150 g di caprino; sale e pepe.
  

1 Pulire il peperone privandolo dei semi e dei filamenti bianchi interni, lavarlo e tagliarlo a dadini piccolissimi (oppure tritarlo grossolanamente); lavare l’erba cipollina, asciugarla e Tartufini di peperoni e caprino.tagliuzzarla; snocciolare le olive e tritarle.

2 Far scottare le fave in acqua salata in ebollizione, scolarle, privarle della pellicina che le ricopre e tritarle grossolanamente.

3 In una terrina lavorare il caprino con un pizzico di sale e di pepe, unire i dadini di peperone, le olive tritate, l’erba cipollina e amalgamare gli ingredienti.

4 Formare con il composto delle palline della grandezza di una noce circa e avvoltolarle nelle fave tritate; disporle in un piatto di servizio e porle in frigorifero fino al momento di servirle.
  

Pomodori ripieni alle melanzane
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Tempo di preparazione:  35 minuti.
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Ingredienti per 4 persone4 pomodori di media misura maturi e sodi; 1 melanzana; 150 g di mozzarella; 1 mazzetto di basilico; 5 cucchiai di olio d’oliva extravergine; sale e pepe.

1 Lavare i pomodori, asciugarli, tagliare la calotta superiore, formare dei dadini e tenerli da parte; togliere delicatamente i semi, cospargere l’interno con un pizzico di sale e capovolgerli affinché perdano l’acqua di vegetazione.Pomodori ripieni alle melanzane.

2 Tagliare la mozzarella a dadini, metterli in un colino e farli scolare per almeno 10 minuti.

3 Nel frattempo spuntare la melanzana, lavarla e tagliarla a cubetti piccoli.

4 In una padella antiaderente far scaldare 3 cucchiai di olio, aggiungervi i cubetti di melanzana, farli rosolare per 3-4 minuti; unirvi i dadini di pomodoro tenuti da parte, farli rosolare per 1 minuto, insaporire con un pizzico di sale e di pepe e togliere la padella dal fuoco; aggiungere il basilico lavato e spezzettato e i dadini di mozzarella.

5 Mescolare gli ingredienti, riempire con il composto preparato i pomodori, adagiarli in una pirofila spennellata con l’olio rimasto e farli cuocere in forno preriscaldato a 180° per 10 minuti circa.
   

Spiedini di agnello
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Tempo di preparazione 30 minuti.
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Ingredienti per 4 persone600 g di polpa di agnello; 2 fette di pancarré; 1 mazzetto di prezzemolo; 20 g di pinoli; 1 spicchio di aglio; 100 g di sedano; 100 g di cuore di lattuga; 250 g di pomodori maturi e sodi; 50 g di olive snocciolate; un ciuffetto di foglie di sedano; 1 dl di olio d’oliva extravergine; 2 cucchiai di aceto di vino rosso; sale e pepe.

1 Privare le fette di pancarré della crosta e frullarle con il prezzemolo lavato e asciugato, i pinoli, l’aglio sbucciato e un pizzico di sale e pepe.

2 Lavare la polpa d’agnello, tagliarla a cubetti, avvoltolarli nel composto di pane, prezzemolo e pinoli e infilare 4-5 cubetti di carne in ogni stecchino di legno.Spiedini di agnello.

3 Scaldare una padella grigliante, adagiarvi sopra gli spiedini preparati e farli cuocere per 10-12 minuti, rigirandoli di tanto in tanto.

4 Nel frattempo privare il sedano dei filamenti, lavarlo e tagliarlo a fettine; lavare i pomodori e tagliarli a spicchi; privare la lattuga delle foglie deteriorate, lavarla e tagliarla a listerelle.

5 In una ciotolina mescolare l’aceto con un pizzico di sale e pepe, aggiungere l’olio e battere leggermente gli ingredienti con una forchetta fino a ottenere una salsa ben emulsionata.

6 Mettere in una terrina i pomodori, la lattuga, il sedano, le olive, le foglioline di sedano lavate e spezzettate e condirli con la salsa all’olio e aceto preparata.

7 Servire gli spiedini caldi accompagnandoli con l’insalata.
   

Girandole di ortaggi con salsa all’uovo
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Tempo di preparazione 1 ora e 10 minuti oltre il tempo di riposo della pasta.
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Ingredienti per 6 persone250 g di farina; 7 cucchiai di olio d’oliva extravergine; sale.
Per il ripieno: 600-700 g di ortaggi assortiti (fagiolini, zucchine, peperoni gialli, melanzane, piselli); 1 dl di olio d’oliva extravergine; 1 mazzetto di basilico; sale e pepe.
Per la salsa all’uovo: 4 tuorli d’uovo; 3 cucchiai di olio d’oliva extravergine; qualche goccia di succo di limone; 4 mezzi gusci di acqua; 1 mazzetto di erba cipollina; sale e pepe.

1 Setacciare la farina, mettervi al centro 3 cucchiai di olio, il sale e acqua tiepida a sufficienza per ottenere un impasto omogeneo (1 dl circa); impastare, avvolgere la pasta in un foglio di pellicola trasparente e farla riposare per 30 minuti circa.

2 Preparare il ripieno: spuntare i fagiolini e privarli degli eventuali filamenti; privare i peperoni dei semi e dei filamenti bianchi interni; spuntare le zucchine e le melanzane, lavare gli ortaggi preparati e tagliarli a pezzetti; far scottare i fagiolini e i piselli in acqua salata in ebollizione per 2 minuti e scolarli.Girandole di ortaggi con salsa all’uovo.

3 In un tegame far scaldare l’olio, aggiungere i peperoni, le melanzane, le zucchine, i fagiolini e i piselli; insaporirli con un pizzico di sale e di pepe e farli cuocere, a fuoco moderato, per 5-6 minuti mescolandoli di tanto in tanto con un cucchiaio di legno; cospargerli infine con il basilico lavato e spezzettato.

4 Stendere la pasta sopra un canovaccio infarinato in una sfoglia sottile; ricavare 6 rettangoli della lunghezza di 15 cm e della larghezza di 10 cm circa; spennellarli con poco olio, distribuire sopra a ognuno il composto di ortaggi, lasciando libero un bordo di 1 cm circa di pasta, e arrotolarli aiutandosi con il canovaccio; chiuderli bene ai lati e farli scivolare delicatamente sopra una placca da forno imburrata. Spennellare abbondantemente la pasta con l’olio e far cuocere i rotoli in forno preriscaldato a 180° per 40-50 minuti circa spennellandoli di tanto in tanto con l’olio rimasto.

5 Preparare la salsa all’uovo: lavorare un poco i tuorli d’uovo con la frusta; aggiungere il succo di limone, 4 mezzi gusci di acqua e un pizzico di sale e pepe; porre sul fuoco a bagnomaria e battere il composto con una frusta finché avrà quasi raddoppiato il suo volume, ottenendo una salsa soffice e spumosa; toglierla dal fuoco, incorporarvi l’olio e infine l’erba cipollina lavata e tritata. Tagliare le girandole a rondelle e servirle con la salsa all’uovo.

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