LA CUCINA
di Terry e Toni Sarcina
foto di Claudia Ruggiero
  


   Famiglia Cristiana n.28 del 15-7-2001 - Home Page

Il gusto delle vacanze.
   

Insalata provenzale, merluzzo alla spagnola, zite alla campana, torta di ricotta alla siciliana: in tempo di ferie, un viaggio ideale intorno al bacino del Mediterraneo alla ricerca di ricette locali.


Zite alla campana
_____________________

Tempo di preparazione40 minuti.
__________________
___

Ingredienti per 4 persone350 g di pasta del tipo zite; 1 patata; 200 g di piselli sgranati; 2 porri; 80 g di pancetta tagliata in una sola fetta; 1 mazzetto di basilico; 30 g di burro; 4 cucchiai di olio d’oliva extravergine; sale e pepe.

1 Sbucciare la patata, lavarla, tagliarla a dadini e farli scottare in acqua salata in ebollizione per 1 minuto; scolarli e tenerli da parte.

2 Tagliare la pancetta a cubetti, farli rosolare in una padella antiaderente facendoli dorare leggermente e scolarli.Zite alla campana.

3 Pulire i porri privandoli delle radici, delle foglie esterne e della parte verde più dura, lavarli, asciugarli e tagliarli a listerelle.

4 Lavare il basilico, asciugarlo delicatamente con un canovaccio e tagliarlo a listerelle.

5 Mettere in un tegame sul fuoco, con il burro e l’olio, le listerelle di porri e farle appassire senza farle colorire; aggiungere i piselli, farli rosolare brevemente, insaporire con un pizzico di sale e di pepe, versare un mestolino di acqua e continuare la cottura, a fuoco moderato, per 15 minuti circa; unire a metà cottura i dadini di patate scottati. Aggiungere infine i cubetti di pancetta rosolati e il basilico.

6 Nel frattempo in una pentola portare a ebollizione abbondante acqua, salarla e farvi cuocere le zite spezzettate; scolarle al dente, condirle con il ragù di ortaggi preparato e servirle calde.
  

Merluzzo alla spagnola
_____________________

Tempo di preparazione 50 minuti.
__________________
___

Ingredienti per 4 persone600 g di merluzzo fresco con la pelle; 1 dl di olio d’oliva extravergine; 2 cucchiai di aceto di vino bianco; 1 mazzetto di erba cipollina; sale e pepe.
Per la verza brasata: ½ verza; 1 spicchio d’aglio; 50 g di pancetta affumicata; 3 cucchiai di olio d’oliva extravergine; sale e pepe.
Per il purè di sedano rapa e carote: 50 g di burro; 1 sedano rapa; 200 g di carote; 1 dl di latte; 125 g di panna fresca; sale e pepe.

  

1 Preparare il purè: pulire il sedano rapa, lavarlo e tagliarlo a pezzi; spuntare le carote, pelarle, lavarle e tagliarle a rondelle; mettere in una casseruola 20 g di burro, aggiungere le carote e farle rosolare brevemente, versarvi mezzo bicchiere d’acqua, la metà del latte, un pizzico di sale e pepe e farle cuocere per 15 minuti circa finché risulteranno tenere.

Merluzzo alla spagnola.2 Pulire la verza, privarla del torsolo, lavare le foglie, tagliarle a listerelle e farle cuocere in abbondante acqua salata in ebollizione per 5-6 minuti circa.

3 Nel frattempo tritare grossolanamente la pancetta affumicata, metterla in una padella con l’olio e l’aglio sbucciato e farli rosolare brevemente; aggiungere le listerelle di verza, un pizzico di sale e pepe e continuare la cottura per qualche minuto.

4 Far cuocere il sedano rapa in acqua salata con il latte rimasto per 25 minuti circa finché risulterà tenero; scolarlo e passarlo al passaverdure. Scolare anche le carote, passarle al passaverdure, unirle al sedano rapa passato, aggiungere la panna, scaldata a parte, il burro rimasto diviso a pezzetti, un pizzico di sale e pepe e battere con un cucchiaio di legno fino a ottenere un composto spumoso.

5 Pulire il merluzzo, dividerlo a tranci, insaporirlo con sale e pepe e farlo cuocere al vapore per 7 minuti circa e scolarlo.

6 In una ciotolina mescolare un pizzico di sale e pepe con l’aceto; aggiungere l’olio e battere leggermente gli ingredienti con una forchetta; aggiungere l’erba cipollina lavata e tagliata a rondelle.

7 Adagiare il merluzzo sul piatto di portata, irrorarlo con la salsa all’erba cipollina e accompagnarlo con la verza brasata e il purè di sedano rapa e carote.
  

Uova strapazzate alla tunisina
_____________________

Tempo di preparazione:  25 minuti.
__________________
___

Ingredienti per 4 persone5-6 uova; 200 g di cipolle; 1 peperone verde; 250 g di pomodori maturi e sodi; 1 spicchio d’aglio; 4 cucchiai di olio d’oliva extravergine; sale e pepe.

1 Sbucciare le cipolle, lavarle e affettarle finemente. Pulire il peperone, privarlo dei semi e dei filamenti bianchi interni, lavarlo e tagliarlo a listerelle.Uova strapazzate alla tunisina.

2 Far scottare i pomodori in acqua in ebollizione, scolarli, privarli della pelle e dei semi e tagliarli a dadini.

3 In un tegame con l’olio far appassire le cipolle e l’aglio sbucciato senza lasciarli colorire; unirvi le listerelle di peperone e farle rosolare brevemente mescolando con un cucchiaio di legno. Aggiungere i pomodori, un pizzico di sale e pepe e continuare la cottura per 5-6 minuti a fuoco moderato.

4 Nel frattempo in una ciotola battere leggermente, con una forchetta, le uova con un pizzico di sale e pepe; versare il composto nel tegame con il peperone e continuare la cottura per pochi minuti a fuoco dolcissimo, mescolando rapidamente. Le uova dovranno risultare appena rapprese e molto morbide. Servirle subito.
   

Insalata alla provenzale
_____________________

Tempo di preparazione 35 minuti.
__________________
___

Ingredienti per 4 persone200 g di patate; 150 g di fagiolini; 200 g di carote; 150 g di piselli sgranati (anche surgelati); 200 g di cipolle; 5 cucchiai di olio d’oliva extravergine; 2 cucchiai di aceto di vino bianco; 1 cucchiaio di senape; sale e pepe.

1 Sbucciare le patate, lavarle e tagliarle a rondelle. Spuntare i fagiolini, privarli degli eventuali filamenti, lavarli e tagliarli a pezzetti. Spuntare le carote, pelarle, lavarle e tagliarle a rondelle. Lavare e scolare i piselli. Far cuocere tutti gli ortaggi preparati separatamente a vapore, per 7-8 minuti circa, finché risulteranno teneri; scolarli e distribuirli sul piatto di portata.

Insalata alla provenzale.2 Sbucciare le cipolle, lavarle e farle cuocere in una pentola con acqua salata per 10 minuti circa, finché risulteranno tenere. Scolarle, tagliarle a rondelle e unirle agli altri ortaggi.

3 In una ciotola mettere un pizzico di sale, la senape, l’aceto e un pizzico di pepe appena macinato: mescolare sino a quando il sale sarà completamente sciolto; aggiungere l’olio d’oliva e battere gli ingredienti con una forchetta finché la salsa sarà bene emulsionata, condire gli ortaggi preparati.
   

Torta di ricotta alla siciliana
_____________________

Tempo di preparazione 1 ora e 10 minuti oltre il tempo di riposo della pasta.
__________________
___

Ingredienti per 8 persone:
Per la pasta: 500 g di farina; 250 g di strutto; 200 g di zucchero; 3 uova; ½ bustina di vanillina; sale.
Per il ripieno
: ½ l di latte; 40 g di amido di mais; 125 g di zucchero; 250 g di ricotta; 5 tuorli d’uovo; 50 g di mandorle spellate; la buccia di ½ limone; ½ bustina di vanillina.

1 Preparare la pasta: setacciare la farina con la vanillina, mettervi al centro lo strutto, lo zucchero, le uova, un pizzico di sale e impastare rapidamente gli ingredienti senza lavorare troppo l’impasto, avvolgerlo in un foglio di pellicola trasparente e farlo riposare nella parte meno fredda del frigorifero per un’ora circa.

2 Preparare la crema: in una casseruola portare a ebollizione il latte con la buccia di limone; in una terrina lavorare i tuorli con lo zucchero, aggiungere l’amido di mais setacciato con la vanillina e versarvi, a filo, il latte. Mettere il composto in una casseruola sul fuoco e portarlo aTorta di ricotta alla siciliana. ebollizione. Togliere la crema dal fuoco e farla raffreddare rapidamente.

3 Passare la ricotta al setaccio e incorporarla alla crema fredda. Far tostare leggermente le mandorle in forno e tritarle grossolanamente riducendole a granella.

4 Stendere due terzi della pasta in una sfoglia sottile e foderare una tortiera del diametro di 24 cm circa e alta 4 cm circa; bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta e cospargerlo con la granella di mandorle; distribuirvi sopra la crema con la ricotta e stenderla in uno strato uniforme.

5 Stendere la pasta rimasta, adagiarla sopra il ripieno e pizzicottare i bordi facendoli aderire. Far cuocere la torta in forno preriscaldato a 180°C per 50 minuti circa.

6 Toglierla dal forno, farla intiepidire prima di sformarla e cospargerla a piacere con zucchero a velo.

   Famiglia Cristiana n.28 del 15-7-2001 - Home Page