Persino la scienza alimentare ammette che concedersi qualche gratificazione a tavola tra Natale e Capodanno aiuta a migliorare la qualità della nostra vita.
  

Una rondine non fa primavera. Neppure un po’ di esuberanza a tavola, come si suole durante le feste di fine anno, è il prologo dell’obesità. Persino la scienza della nutrizione chiude un occhio di fronte alle natalizie tentazioni della gola, essendo stato accertato che un’eventuale piccola lievitazione del peso, portata in eredità al nuovo anno a seguito delle robuste mangiate, è per lo più colpa di un accumulo di acqua nei tessuti, che si smaltisce in breve tempo con un pizzico di accortezza nell’alimentazione del dopo feste. 

«Sì, dunque», conferma la dietologa Pia Bonanni, «a pranzi e cenoni senza sensi di colpa, soprattutto se prima si è stati morigerati. Ma con un pizzico di astuzia per dare equilibrio ai menù, conciliando sapori e salubrità dei piatti».

La prima mossa furba è ridimensionare le porzioni, tagliandole di un quarto, non di più, per non rinunciare ad alcuna prelibatezza e fare pienamente contento il palato.

Vogliamo far due conti a mo’ di esempio? Prendiamo un antipasto classico: un piatto standard con 80 grammi di affettati, guarnito con un pugno di olive, carciofini, funghetti e accompagnato da un paio di cucchiaiate di insalata russa, dà parecchia soddisfazione. Il suo apporto energetico anche: circa 500 calorie. Insistere con un bis non moltiplica il piacere, appesantisce invece il pacchetto calorico. Il cotechino, con il purè o le lenticchie, è un’altra delizia: due-tre fette soddisfano la gola e calmano le ansie dei nutrizionisti, preoccupati perché un semplice etto di prodotto vale da solo 540 calorie e 48 grammi di grassi, senza considerare il contributo del contorno. Libagioni e brindisi: alzare il gomito con troppa disinvoltura fa sì salire l’indice di allegria, ma finisce per annebbiare i pensieri e gonfiare il carico calorico, perché l’alcol è un alimento, e un calice di spumante vale 100 calorie, un bicchierino di whisky quasi 200.

La seconda astuzia ha un respiro strategico. «Per non concludere la giornata di festa con un cerchio alla testa e lo stomaco in tilt», suggerisce la dottoressa Bonanni, «è opportuno che il pranzo copioso e succulento sia seguito alla sera da una cena leggera e misurata, a base di frutta, verdure e zuppe poco condite. Il contrario nel caso del cenone».

Furbizia anche nella composizione dei menù. Se contemplano un antipasto sostanzioso, conviene che il primo sia costituito da un consommé oppure dai tradizionali tortellini o ravioli in brodo, meglio se vegetale (se di carne, è consigliabile filtrarlo per sgrassarlo; se di dado, non deve essere molto carico, perché il preparato è un concentrato di sale che favorisce la ritenzione dei liquidi e non fa bene agli ipertesi): sono meno nutrienti di quanto si creda, ma danno tono.

Come piatto forte, l’Oscar dei dietologi va al pesce cucinato come vogliono le ricette della cucina regionale. Anzi, aggiunge la dottoressa Bonanni, «un pranzo o un cenone a base di pesce sarebbe ideale sotto l’aspetto della digeribilità. E sì all’anguilla, al capitone, al salmone fresco o affumicato, perché sono ricchi di grassi buoni, quegli Omega 3 che tutelano la salute del cuore e la vitalità delle cellule». In alternativa, il posto d’onore spetta al tacchino arrosto, più snello di una volta grazie ai progressi dei metodi di allevamento, però sempre nutriente e facilmente digeribile.

Quanto ai dolci, sono peccati di gola che si rischia di pagare amaramente. I nutrizionisti, per fortuna, promuovono quelli intramontabili di Natale e Capodanno, panettone e pandoro.

«Una fetta», concede indulgente la dottoressa Bonanni, «è benvenuta per una degna conclusione, giacché quella di panettone è leggera quanto un etto di pane comune. Un po’ meno quella del pandoro, più burroso. Rispettiamo comunque fino in fondo la tradizione, onorando entrambi i dolci secondo la ricetta originale, priva di farciture cremose che mortificano la fragranza e rendono laboriosa la digestione».

Disco verde, ma in minidosi, al torrone e al cioccolato: non solo sotto le feste, ma tutto l’anno. Il primo rappresenta, grazie ai suoi carboidrati, un’ottima fonte di energia. È inoltre ricco di nutrienti preziosi: potassio, calcio, fosforo e oli essenziali che l’organismo non fabbrica e che sono strategici per la vitalità delle cellule e per combattere l’invecchiamento dei tessuti.

Stessa morigeratezza con il cioccolato: non più di un cioccolatino oppure un paio di quadratini al giorno e, di tanto in tanto, una tazza di cioccolata fumante o una pralina al liquore. L’abbondanza di grassi e di zuccheri, anche in quello di qualità sopraffina esclusivamente a base di burro di cacao, fa saltare il tetto calorico: una tavoletta standard di un etto oscilla dalle 515 calorie del tipo fondente alle 543 di quello alle nocciole e alle 545 di quello al latte. Quasi la metà delle calorie di un pasto equilibrato.

Il cioccolato è uscito pienamente riabilitato dalle ultime ricerche americane ed europee, dopo essersi trascinato per anni la reputazione di attentare gravemente alla salute. Purtroppo, la scienza non è ancora riuscita a smentire, né si pensa che mai ci riuscirà, che faccia ingrassare.