Per aprire il pranzo, una fresca insalata di mele con bocconcini di Emmentaler, il classico "svizzero". La combinazione risulta stuzzicante poiché il sapore inconfondibile e dolce del formaggio si fonde perfettamente con quello acidulo delle mele verdi Granny Smith.

Il piatto forte è costituito da un cuscus accompagnato da bocconcini d’agnello e ortaggi. Un insieme di vago sapore orientale che potrebbe anche costituire un ottimo piatto unico.

Per concludere, un dessert di pere caramellate completate da un gelato alla vaniglia.

Vino consigliato a tutto pasto: Aglianico Campania I.G.T. "Naif Rosso", azienda agricola La Molara, servito a 16°.
   

Tempo di preparazione: 20 minuti

Ingredienti per 4 persone:
- 3 mele verdi Granny Smith
- 1 limone
- 160 g di formaggio Emmentaler
- 2 gambi di sedano
- 1 cetriolo in agrodolce (oppure sott’aceto)
- 2 cucchiai di olio d’oliva extravergine
- 1 cucchiaio d’aceto possibilmente di mele
- sale e pepe

1 Sbucciare le mele, privarle del torsolo e dei semi, tagliarle a triangoli oppure a pezzetti, metterli in una terrina e irrorarli con il succo di limone, per evitare che anneriscano.

2 Privare il sedano dei filamenti, lavarlo, asciugarlo e tagliarlo a fettine; privare il formaggio Emmentaler della crosta e tagliarlo a triangoli oppure a pezzetti; tagliare a pezzetti anche il cetriolo.

3 In una ciotolina mettere l’olio con l’aceto, il sale, il pepe e batterli con una forchetta, facendo emulsionare gli ingredienti.

4 Disporre sul piatto di portata le mele, il formaggio Emmentaler, il sedano e il cetriolo e condirli con la salsa all’aceto, versandola a filo.
  

Note e suggerimenti
L’aceto per condire l’insalata può essere sostituito con la stessa quantità di succo di limone.

Tempo di preparazione: 3 ore e 40 minuti, oltre il tempo di macerazione dei ceci.

Ingredienti per 4-6 persone:
- 300 g di semolino a grana grossa per cuscus a cottura rapida
- 600 g di carne d’agnello divisi a pezzetti (spalla o coscia)
- 2 foglie d’alloro
- 2 carote
- 2 patate
- 2 zucchine
- 2 finocchi
- 1 gambo di sedano
- 200 g di ceci
- 30 g di concentrato di pomodoro
- 100 g di cipolline
- 1 dl di olio d’oliva extravergine
- sale

1 Far macerare i ceci in abbondante acqua fredda per 24 ore; scolarli, metterli in una pentola, unire 2 cipolline sbucciate e tagliate a fette, l’alloro, coprire con abbondante acqua fredda, portarli a ebollizione e cuocerli per 3 ore circa, finché risulteranno teneri; salarli verso fine cottura; aggiungere un poco d’acqua calda, se necessario.

2 Nel frattempo, versare il semolino in una ciotola capiente, irrorarlo con 2 bicchieri d’acqua e un poco d’olio; mescolare e farlo riposare per 30 minuti.

3 Pulire le carote, le zucchine, i finocchi, il sedano, le cipolline rimaste e sbucciare le patate; lavare tutti gli ortaggi e dividerli a pezzetti. Unire al semolino metà degli ortaggi preparati e un poco di ceci scolati; versarli nell’apposita cuscussiera, oppure in un cestello a vapore foderato con un canovaccio a trama larga inumidito e cuocere il cuscus a vapore, a tegame coperto per 30 minuti circa, mescolando di tanto in tanto.

4 In una casseruola con un poco d’olio, rosolare la carne a fuoco vivace, facendola dorare da tutte le parti; scolarla e tenerla da parte al caldo. Nella stessa casseruola rosolare per qualche minuto gli ortaggi rimasti, divisi a pezzetti, e le cipolline; unirvi la carne preparata, il concentrato di pomodoro stemperato con un mestolino d’acqua e continuare la cottura a fuoco medio, per circa 30 minuti; aggiungere a metà cottura i ceci rimasti.

5 Togliere il cuscus dal fuoco, metterlo sul piatto e distribuirvi sopra lo spezzatino di carne e ortaggi.
  

Note e suggerimenti
Il semolino per cuscus può essere sostituito con 350 g di riso cotto al dente o, meglio ancora, da un ottimo riso pilaf.

Tempo di preparazione: 30 minuti

Ingredienti per 4 persone:
- 4 pere di dimensioni medie
- 3 dl di vino bianco secco
- 200 g di zucchero
- il succo e la buccia di mezzo limone (solo la parte gialla)
- 1 pezzetto di cannella
- mezzo cucchiaino di chiodi di garofano
- 1 dl di panna
- 300 g di gelato alla vaniglia già pronto

1 Pelare le pere, dividerle a metà ed eliminare il torsolo e i semi; metterle in una casseruola, versare il vino bianco, aggiungere 3 dl d’acqua, il succo e la buccia di limone, la cannella, i chiodi di garofano, 100 g di zucchero e cuocerle a fuoco moderato per 10 minuti; scolarle e tenerle da parte.

2 Mettere in un tegame 5-6 cucchiai d’acqua, aggiungere lo zucchero rimasto e cuocerlo fino a ottenere un caramello dorato; unirvi le mezze pere e cuocerle per 4-5 minuti, rigirandole di tanto in tanto e facendole caramellare leggermente.

3 Scolare le pere, aggiungere al caramello rimasto la panna e farla sobbollire per un minuto, mescolando con un cucchiaio di legno finché il caramello sarà completamente sciolto: si dovrà ottenere una salsa sciropposa.

4 Versare la salsa al caramello preparata nei singoli piatti di portata, adagiarvi le mezze pere e servirle, accompagnandole con il gelato alla vaniglia.
  

Note e suggerimenti
Una variante è costituita dalle mezze pere cotte, come indicato nella ricetta, nello sciroppo con cannella e garofano senza caramellarle, accompagnandole con una salsa al cioccolato.