Vini consigliati
Per i primi due piatti: Custoza - 2007 - Vigne di San Pietro (Veneto) da servire a 10 .
Per il piatto di pesce: Alcamo Bianco 2006 Firriato ( Sicilia) da servire a 12 .
Per il dolce: Le Colombare - Recioto di Soave Pieropan da servire a 12 .

Menù di Natale
Piatto d’apertura: mousse di salmone con maionese di sedano rapa
Primo piatto: tortelli verdi di faraona
Piatto di carne: petti di anatra all’arancia con verdure in agrodolce
Dessert: semifreddo al torrone con pandoro

Vini consigliati
Per i primi due piatti: Sauvignon Ruttars 2007 Puiatti (Friuli) da servire a 12 .
Per il piatto di carne: Urlo 2006 - Ruffino (rosso, Toscana) da servire a 16 .
Per il dessert: Moscato D Asti La Serra 2008 - Cisa Asinari, servito a 8 .

L’apparecchiatura
Il pranzo di Natale richiede ricchezza e cura nell’allestimento della tavola. La famiglia è spesso riunita al completo ed è bene predisporre un tavolo grande. Per i vini dovranno essere utilizzati i bicchieri più adatti ai vari tipi, meglio usare calici di cristallo o comunque di vetro trasparente.
    

Insalata di rombo

Tempo di preparazione: 35 minuti

Ingredienti per 4-6 persone: 350 g di filetti di rombo; 400 g di broccoletti ; 100 g di mozzarella di bufala; sale e pepe.
Per il condimento: 1 dl di olio d'oliva extravergine; 2-3 cucchiai d’aceto di vino bianco; 2 filetti di acciughe sotto sale; un cucchiaino di capperi; qualche rametto di prezzemolo; sale e pepe.

1 Lavare i filetti di rombo, tagliarli a pezzetti, insaporirli con un pizzico di sale e pepe e cuocerli a vapore per 2-3 minuti.

2. Dividere a cimette i broccoletti, lavarli e cuocerli a vapore per 4-5 minuti o in abbondante acqua salata in ebollizione per lo stesso tempo; scolarli, condirli ancora caldi con un cucchiaio d aceto e farli raffreddare; dividere a cubetti la mozzarella.

3. Mettere in una ciotolina un pizzico di sale e di pepe, aggiungere l'aceto rimasto e mescolare fino a quando il sale sarà completamente sciolto; aggiungere l'olio e battere leggermente gli ingredienti con una piccola frusta, fino a ottenere una salsa ben emulsionata; unirvi i capperi tritati, i filetti d acciuga lavati e tritati e infine il prezzemolo tritato.

4. Distribuire sul piatto di portata i broccoletti e i pezzetti di rombo, adagiarvi i cubetti di mozzarella e irrorarli con la salsa preparata.

Tempo di preparazione: 40 minuti, oltre il tempo di riposo dei frutti di mare.

Ingredienti per 6 persone: 300 g di taglierini o tagliatelle all'uovo; 800 g di frutti di mare (cozze, vongole, arselle); 2 zucchine piccole; 80 g di fagiolini; 2 spicchi d'aglio; un mazzetto di prezzemolo; 2 scalogni, oppure una piccola cipolla; mezzo bicchiere di vino bianco secco; 1 dl di olio extravergine; sale e pepe.

1. Immergere in abbondante acqua fredda le vongole e le arselle per alcune ore. Raschiare le cozze e lavarle. Far aprire, separatamente, le vongole e le arselle scolate e le cozze in un tegame con mezzo spicchio d'aglio, un poco di prezzemolo tritato e 2 cucchiai di vino, a fuoco moderato e a recipiente coperto, scuotendo di tanto in tanto il tegame; scolare i frutti di mare, eliminare quelli eventualmente rimasti chiusi, staccare i molluschi, filtrare il liquido di cottura e tenerlo da parte.

2. Spuntare le zucchine, lavarle e tagliarle a listerelle; spuntare i fagiolini, lavarli, dividerli a pezzetti e farli scottare per 3 minuti in acqua salata in ebollizione; scolarli e tenerli da parte.

3. Sbucciare gli scalogni, lavarli e tritarli finemente; sbucciare l aglio rimasto e schiacciarlo leggermente.

4. In una padella con l’olio e un rametto di prezzemolo far appassire gli scalogni tritati e l’aglio senza lasciarli colorire; aggiungere le zucchine e rosolarle per qualche minuto, unirvi i fagiolini scottati, un pizzico di sale e pepe e continuare la cottura per 3-4 minuti, mescolando di tanto in tanto; aggiungere a metà cottura un poco di liquido dei frutti di mare. Unire le cozze, le vongole e le arselle, farle scaldare e aggiustare di sale e pepe se necessario. 5. Nel frattempo, in una pentola portare a ebollizione abbondante acqua, salarla e cuocervi i taglierini; scolarli al dente e condirli con la salsa ai frutti di mare preparata.

Tempo di preparazione: 30 minuti

Ingredienti per 4 persone: 500 g di filetti di nasello; 2 patate; 3 zucchine; 80 g di olive nere snocciolate; 3 pomodori maturi e sodi; 1 cucchiaio di capperi; mezza cipolla; 1 dl di olio d’oliva extravergine, sale e pepe; alcune foglioline di sedano

1. Sbucciare le patate, lavarle e tagliarle a rondelle dello spessore di 2 mm circa; spuntare le zucchine, lavarle e tagliarle a fette sottili; sbucciare la cipolla, lavarla, tagliarla a fette sottili e disporle sul fondo di una teglia spennellata d olio. Far scottare i pomodori, privarli dei semi, tritare grossolanamente la polpa e distribuirla sopra le cipolle.

2. Adagiare sulla polpa di pomodoro le rondelle di patate e, sopra queste, le fette di zucchine; distribuire le olive nere snocciolate, i capperi e le foglioline di sedano. Aggiungere mezzo bicchiere d acqua (fino a circa due terzi degli ingredienti), irrorare con l olio rimasto e insaporire con sale e pepe.

3. Porre la teglia sul fuoco, portare a ebollizione e cuocere a fuoco moderato per 8-10 minuti; adagiare sopra gli ortaggi i filetti di nasello diviso a tranci, spennellarli d olio, insaporirli con un pizzico di sale e pepe; cuocerli a fuoco moderato per 6-7 minuti e servire.

Tempo di preparazione: 1 ora e 20

Ingredienti per 6 persone: 300 g di mandorle spellate; 130 g di burro; 130 g di zucchero; 130 g di cioccolato bianco; 4 uova; 1 cucchiaio di zucchero a velo.

1. Tostare leggermente le mandorle in forno preriscaldato; toglierle dal forno, farle raffreddare e frullarle con 100 g di zucchero (oppure tritarle finemente); tritare finemente anche il cioccolato.

2. In una ciotola lavorare il burro con lo zucchero rimasto, mescolandoli fino a ottenere un composto spumoso; aggiungere, uno alla volta, i tuorli e le mandorle tritate con lo zucchero. Unirvi il cioccolato tritato e amalgamare gli ingredienti; incorporarvi, delicatamente, gli albumi montati a neve.

3. Foderare il fondo di una tortiera del diametro di 20-22 cm con carta vegetale; imburrarla, infarinarla e versarvi il composto preparato.

4. Cuocere la torta in forno preriscaldato a 160 gradi per 50-60 minuti; toglierla dal forno, sformarla sopra una gratella da pasticceria e farla raffreddare.

Tempo di preparazione: 75 minuti, oltre il tempo di riposo in frigorifero.

Ingredienti per 6-8 persone: 300 g di filetto di salmone; 1 albume d’uovo; 2 dl di panna fresca; qualche filo d’erba cipollina; 4 foglie di spinaci; Sale e pepe bianco.
Per decorare: uova di salmone; erba cipollina.
Per la maionese di sedano rapa: 150 g di sedano rapa; 1 zucchina (solo la buccia con un poco di polpa) 100 g di yogurt intero; qualche goccia di succo di limone; sale.

1. Far scottare le foglie di spinaci in acqua salata in ebollizione, raffreddarli in acqua fredda e scolarli sopra un canovaccio.

2. Tagliare dal salmone 6-8 cubetti di 1 cmcirca di lato; frullare quello rimasto (oppure passarlo al setaccio); metterlo in una terrina fredda, aggiungere un pizzico di sale e pepe, l’albume e l’erba cipollina tagliata a rondelle. Far riposare in frigorifero per almeno 1 ora.

3. Nel frattempo, preparare la maionese: pulire il sedano rapa, lavarlo e dividerlo a pezzi; spuntare la zucchina, tagliare tutta la parte verde con un poco di polpa ed eliminare la parte bianca centrale; cuocerli a vapore per 20-30 minuti, frullarli con un qualche cucchiaio d’acqua di cottura e un pizzico di sale; far raffreddare il composto e unirvi lo yogurt e il succo di limone.

4. Riprendere il composto di salmone, aggiungere poco alla volta la panna, tenuta precedentemente in frigorifero, incorporandola con una spatola. E distribuirlo nei singoli stampi imburrati; inserire al centro di ognuno un dado di salmone avvolto con un pezzetto di spinacio scottato e cuocere, a bagnomaria, in forno preriscaldato a 180 gradi, per 15-20 minuti.

5. Togliere le mousse dal forno, farle riposare, coperte, per 5 minuti circa; passare tutt’attorno al bordo la punta di un coltellino e sformarle nei singoli piatti. Decorarle a piacere con uova di salmone, un poco d’erba cipollina e servirle con la maionese di sedano rapa.

Tempo di preparazione: 1 ora

Ingredienti per 6-8 persone: 300 g di pasta all uovo verde già pronta; 350 g di polpa di faraona; 200 g di patate; 1 uovo 1 rametto di timo; 1 rametto di rosmarino; 1 foglia di salvia; mezza cipolla; 2 cucchiai di olio d’oliva extravergine; mezzo bicchiere di vino bianco secco; un mestolino di brodo; un pizzico di cannella e chiodi di garofano in polvere; sale e pepe.
Per la crema di zucca: 300 g di polpa di zucca; 1 scalogno; mezzo bicchiere di vino bianco secco; 4 cucchiai di olio d'oliva extravergine; 3 rametti di timo tritato; 1 dl di panna; 3-4 cucchiai di brodo; sale e pepe.

1. Preparare il ripieno: far lessare le patate, sbucciarle e passarle allo schiacciapatate. Tagliare a dadini la polpa di faraona, farli rosolare in un tegame con l’olio caldo e tenerli da parte; nello stesso tegame far appassire la cipolla tritata con rosmarino e salvia; versare il vino e farlo evaporare; aggiungere i dadini di faraona, qualche cucchiaio di brodo caldo, cannella, chiodi di garofano e continuare la cottura per 3 minuti.

2. Togliere il tegame dal fuoco, far raffreddare la carne e tritarla finemente, metterla in una terrina, aggiungere le patate, il timo, l'uovo, sale e pepe.

3. Stendere, poco alla volta, la pasta in una sfoglia sottile e spennellarne la metà con l uovo leggermente battuto; distribuirvi sopra, a mucchietti, il ripieno, ripiegarvi sopra l altra metà, premere tutt attorno, ritagliare i tortelli con un tagliapasta e farli asciugare un poco sopra la spianatoia infarinata.

4. Preparare il condimento: tagliare la zucca a fette dello spessore di 2-3 cm. e farle cuocere in forno a 180 gradi per 20-30 minuti; toglierle dal forno e passarle allo schiacciapatate.

5. Nel frattempo, in una casseruola con l’olio, far appassire lo scalogno tritato senza farlo colorire; versare il vino bianco e farlo evaporare a fuoco vivace; unire il passato di zucca, farlo insaporire per qualche minuto mescolandolo di tanto in tanto; aggiungere sale e pepe, il timo, la panna, il brodo e farli scaldare.

6. In una pentola portare a ebollizione abbondante acqua, salarla e farvi cuocere i tortelli; scolarli al dente, condirli con la crema di zucca e servirli.

Petto d’anatra

Tempo di preparazione: 1 ora.

Ingredienti per 4 persone: 1 petto d anatra da 400 g circa; 1 dl di vino rosso; 10 cucchiai di succo d’arancia; la buccia di mezza arancia; un mestolino di brodo; 4 cucchiai d’olio extravergine; sale e pepe.

1. Separare le due parti del petto d’anatra e insaporirle con sale e pepe. Tagliare la buccia d’arancia a listerelle sottili, farle scottare in acqua in ebollizione per qualche minuto e scolarle. In un tegamino fare ridurre alla metà il succo d’arancia rimasto.

2. In una padella fare scaldare l’olio e farvi rosolare il petto d’anatra facendolo dorare da tutte le parti; aggiungere il brodo e farlo cuocere in forno a 180 gradi, per 15 minuti circa, irrorandolo di tanto in tanto con il fondo di cottura.

3. Togliere il petto d’anatra dal forno, scolarlo e farlo riposare per qualche minuto, coperto, al caldo. Eliminare il grasso di cottura, aggiungere il brodo, farlo bollire e staccare il fondo di cottura mescolandolo con un cucchiaio di legno; far ridurre la salsa alla metà, aggiungervi il succo d’arancia ridotto, le listerelle di buccia d’arancia scottate e fare sobbollire per 2 minuti circa. Servire i petti d’anatra caldi con la salsa all’arancia e, a piacere, con verdure in agrodolce.

Tempo di preparazione: 40 minuti oltre il tempo in congelatore.

Ingredienti per 6-8 persone: 2 fette di pandoro dello spessore di 3 cm; 300 g di torrone alle mandorle; 300 g di panna freschissima; 5 tuorli d’uovo; 50 g di zucchero; 1 dl d’acqua; 10 g di zucchero a velo.
Attrezzatura: 1 stampo da 1 litro circa.

1. Dividere il torrone a pezzetti e frullarlo.

2. Mettere in una piccola casseruola l’acqua e lo zucchero, portarli a ebollizione e farli cuocere per 5-6 minuti, fino ad ottenere uno sciroppo denso e trasparente (temperatura di 120 gradi).

3. Lavorare i tuorli con le fruste , ottenendo un composto gonfio e spumoso; versarvi lo sciroppo caldo, a filo, lavorando sempre con le fruste, finché risulterà freddo; aggiungervi il torrone frullato e incorporarvi delicatamente la panna montata a parte.

4. Versare il composto nello stampo e porlo nel congelatore per almeno 3 ore. Appoggiare una fetta di pandoro sul piatto di portata, adagiarvi sopra l’altra fetta alternando le punte e cospargerle con lo zucchero a velo.

5. Al momento di servire, immergere per un attimo lo stampo in acqua calda, sformare il semifreddo al torrone, adagiarlo al centro delle fette di pandoro e guarnire a piacere con ciuffetti di panna e confettini argentati.