Un piatto di farfalle

LE MILLE FORME DELLA PASTA, uN ALIMENTO ANTICO COME L'UOMO ED EMBLEMA DELL'ITALIA

Ma anche di stelle, ruote, viti, conchiglie, eliche, penne, lumaconi, radiatori, spighe, trottole. Una fantasia senza fine che prende ispirazione da qualsiasi oggetto, pianta, animale per "tagliare" le strisce di acqua, sale e farina, ovvero la pasta, regina dell'alimentazione mediterranea. Sono in molti a contendersi l'origine di questo alimento. Nella tomba etrusca della "Grotta Bella", a Cerveteri (IV secolo a.C.) c'è la raffigurazione dell'interno di una casa, con tutto ciò che serve per preparare la pasta: il matterello, la spianatoia, la rotella per tagliarla.

Tra i Romani c'era l'uso di preparare la làgana, una schiacciata di farina messa a cuocere nell'acqua bollente, un'antenata della lasagna, di cui c'erano già alcune ricette. Facciamo un salto indietro, nel neolitico, 4.000 anni fa. Gli archeologi hanno trovato in un villaggio cinese distrutto da un cataclisma una specie di piatto capovolto. Rigirandolo, ha rivelato i resti del suo contenuto: filamenti fatti con un impasto d'acqua e farina. Non di grano duro, ma di miglio; di color giallo paglierino, lunghi anche mezzo metro: dei veri e propri spaghetti!

SPAGHETTI: CINESI O ARABI?

Secondo alcuni documenti fu Marco Polo, nel 1295, a portare gli spaghetti in Italia dall'Oriente. Un'altra versione attribuisce l'invenzione degli spaghetti agli Arabi: verso l'anno 1000 i siciliani di Trabìa, vicino Palermo, preparavano pasta lavorata in forma di filamenti, che avevano il nome arabo di "itryah": ancora oggi i palermitani mangiano i "vermicelli di Tria". I siciliani, ma anche i campani e i calabresi, fin dal Medioevo, erano dei grandi mangiatori di pasta, tanto che venivano chiamati "mangiamaccarruna".

E con il termine un po' dispregiativo di "macaroni" erano chiamati gli emigranti italiani in America. La parola maccheroni, che per secoli è stata il sinonimo di pasta, in particolare spaghetti, ora definisce la forma a cilindro spesso, rigato. Anche gli spaghetti sono tipici dell'Italia, tanto da dare il nome a un genere cinematografico, gli spaghetti western, film western prodotti e diretti da registi italiani come Sergio Leone.

LE FORME DELLA PASTA

La pasta si divide in lunga (linguine, spaghetti, tagliatelle, vermicelli, bavette, bigoli), pasta tagliata (rigatoni, fusilli, pipe), minuta, d mangiare nel brodo (risoni, tempestine, pokerine con la forma dei semi delle carte da gioco, i sottilissimi capelli d'angelo). Ogni regione ha le sue forme caratteristiche, soprattutto per quanto riguarda la pasta fresca, fatta a mano: gnocchetti sardi, orecchiette pugliesi, strozzapreti emiliani, trofie liguri. E ancora quella ripiena, come i tortellini e i ravioli.

Se all'impasto base si aggiunge qualche altro ingrediente la pasta si colora: barbabietola e diventa rossa, uovo e diventa gialla, spinaci e diventa verde, inchiostro di seppia e diventa nera. Con un po' di estro si possono creare nuove forme. Un bizzarro studioso olandese che ha applicato le formule matematiche alle forme della pasta, in omaggio alla figlia ha creato gli "ioli", una sorta di spirale avvitata su se stessa. Di sicuro la pasta continua a rappresentare l'Italia nel mondo, tanto che il suo nome è intraducibile nelle altre lingue. E voi, di che pasta siete?

Fulvia Degl'Innocenti